上海海洋大学《感官评定》课件-3 第三章 食品感官评定的基本条件.pptVIP

样品温度与味敏感度比较样品常温时识别阈0℃时识别阈常温与0℃敏感度的比较食?盐0.05％0.25％1/5蔗糖0.1％0.4％1/4柠檬酸0.0025％0.003％1/1.2盐酸奎宁0.0001％0.003％1/30各样品的最佳敏感温度样品味觉最敏感温度食盐21℃蔗?糖35℃乳?糖35℃乳?酸35℃~21℃敏感度不变，2℃时最差硫酸奎宁21℃样品温度选择1、所有同次试验样品的温度一致。2、样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定：A、该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。B、容易检出品质间差异的温度。C、试验中容易保持的温度。D、不易产生感觉疲劳的温度。E、不使样品变性的温度。（二）样品的量试验中要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。同次试验给予评价员的样品量必须全部一样。（三）其它1、制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。2、样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。3、在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。4、试验前30分钟应禁止吸烟。二、不能直接进行感官评定的样品的制备通过样品处理使样品的某一感官特性能直接评价，并充分体现样品的原有特性。提供适宜的载体----辅助剂。感官评定实验前的准备工作Ⅲ.样品制备用辅助剂一、辅助剂的种类1、水（无味、无泡沫、无嗅、不影响检验结果）；2、无盐饼干；3、米饭；4、新鲜馒头或淡面包；5、稀释的柠檬汁；6、苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。其中1为最普通的辅助剂。对具有浓郁味道或余味较大的样品，应使用5或6两种辅助剂。二、辅助剂的使用评价员在做新的评估之前应充分清洗口腔，直至余味全部消失。在评估过程中应依据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。*Ⅰ.环境对感官评定的影响因素食品感官评价是以人作为测量工具，而人又易受外界环境的影响。环境条件不仅影响评价员的心理，而且影响评价员的生理，从而影响感官评价的结果。另外，环境条件还会对样品的品质造成影响。尽量创造有利于感官评价顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。感官评定功能区块主要由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。也可设置一些附属部分，如办公室、休息室等。试验区是感官评价人员进行感官评价的场所.较完善的试验区包括评价员等候区、试验区和讨论区。最简单的试验区就是一个房间，里面设有将评价员分隔开的独立工作台和座椅。样品制备区是准备、制作评价样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价员进入和离开试验区时经过制备区，从而看到所制备的各种样品和嗅到气味后而评价结果产生影响，也应该防止制备样品的气味传入试验区。休息室是供评价员在样品评价前等候，或多个样品评价间歇休息的场所。可用于张贴一些规则或传达有关通知，甚至兼作讨论室之用。一、微气候微气候又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气流速度（风速）和热辐射构成。1、温度当气温到达25℃以上时，人体皮肤温度开始升高；30℃左右时，开始烦闷、心慌意乱。在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。2、湿度高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人会感到更加寒冷。3、气流速度空气的流动可促使人体散热。高温时，促使人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速度大，则会使人因散热过多而冻伤。4、热辐射任何两种不同温度的物体之间，都有热辐射存在，热量总是从温度较高的物体向较低的物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。二、环境照明食品感官评定需要有足够亮的照明环境以及合理的光源布局。三、色彩感官评定室的天花板、地板、墙壁、门窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和生理都有影响。四、环境噪声1、噪声对听力的损伤引起视觉疲劳；引起噪声性耳聋。2、噪声对视觉的影响噪声可引起视力模糊和视力下降。3、对神经系统的影响会导致中枢神经功能性障碍。4、对心血管系统的影响噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血管收缩、供血较少等。5、对消化系统的影响长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到抑制