天津大学《食品化学与技术》笔记-总结.pdfVIP

2018级食品添加大题重点

填空题15分、判断题15分、名词解释5个，3分1个、

简答题40分5个、设计配方15分

18级经验：

重点是课堂提问和上课说要掌握的东西

e.g.每种添加剂的基本概念、来源、有哪几种……如乳化剂是o/w还是w/o，是

来源于动物植物还是微生物、是化学合成还是天然合成

大部分讲过，有五分左右考拓展知识面

一、名词解释

1.食品添加剂

食品添加剂是指加入食品的某种物质

加入食品的某种物质，本身不是食品

世界各国定义不尽相同，《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为：

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化

学合成或天然物质。

食品营养强化剂指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然

营养素范围的食品添加剂

在我国食品营养强化剂也属于食品添加剂

使用的食品添加剂必须证明是安全的，有确切的规格

食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩藏食品的腐败变质和损害或欺骗消费者

2.营养强化食品

在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的

营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营

养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品

3.毒理学ADI值和MNI值两个指标什么意思

ADI值：人体每日允许摄入量(ADI)指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而

对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量

MNLMNL

：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，其

单位是“mg/kg.d”

4.增稠剂

是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂

通常是大分子物质，大多是天然多糖及其衍生物，含量很低，又称食品胶

赋予食品黏润、适宜的口感

兼有乳化、稳定的作用，保持食品的色、香、味、结构的相对稳定性

5.什么是调香

将各种各样香的、臭的、或难以描述为是香的还是臭的香料调配成令人闻之愉快的、

大多数人喜欢的、可以在某种范围内使用的更有价值的混合物

配制香精前，先评价各种香料的香气品质，进而确定其用量，再通过反复混合实验

评定以确定最佳配方

专业性和创造性强

6.食用色素（着色剂）

食品中的天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中

常因此而褪色或变色

食用色素是能给食品着色，改善食品色泽的食品添加剂

分为食用天然色素、食用合成色素

食用天然色素：指从天然生物原料中得到的提取物，一般认为比食用合成色素更安

全，但其中也有可能有残留的其他杂质，其着色性能、色彩和稳定性一般比食用合

成色素差，且价格较贵

食用合成色素：指人工合成的产物，在食品工业中，被广泛地使用，有不同程度

的毒性，品种、质量及用量等都有严格限制

7.乳化剂

食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油

（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂

8.食品疏松剂

又称膨松剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产的

食品添加剂。用于焙烤食品和膨化食品，通常在和面时加入它在焙烤或油炸过程中受热分

解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状多孔性组织，使食

品具有柔软、疏松或酥脆等特性。提高食品的感观质量，有利于食品的消化吸收

9.食品酶制剂

从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，

用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品

18级重点

10.防腐剂

防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，不能在较短时间内

（5—10分钟）杀死微生物，主要起抑菌作用

11.单离香料

单离香料是用物化方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物，具有明确的

分子结构

二、简答和论述

1.影响增稠剂作用效果的因素

（1）增稠剂的分子结构：一般，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基

团的增稠剂具有较高的黏度

（2）温度：一般温度升高，增稠剂黏度下降，很多高分子物质在高温下降解

（3）浓度：一般浓度增加，增稠剂黏度增加，多数增稠剂浓度低符合牛顿流体

特性，浓度高呈假塑性流体特性

（4）增稠剂协同效应：增稠剂混合溶液的黏度大于体系中各组分黏度的总和，

或形成高强度的凝胶，采用复合配制的方法生产复合胶，降低用量

（5）切变力：具有假塑性的增稠剂溶液在挤压、搅拌等切变力作用下黏度降低

（6）增