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低温真空卤制技术对鸭腿蛋白质结构调控作用及机制分析
目录
一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2国内外研究现状概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2.1低温加工技术对蛋白质影响的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.2真空条件下食品蛋白结构变化的研究动态．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.3卤制工艺对鸭肉蛋白特性的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.4技术路线与实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.5创新点与预期成果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1实验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.1.1原料鸭腿的选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1.2主要试剂与化学药品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2仪器设备与测试条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.1核心加工设备参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2.2分析检测仪器型号与工作条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3低温真空卤制工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.3.1工艺参数优化设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.3.2样品采集与保存方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.4蛋白质结构表征方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.4.1一级结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.4.2二级结构测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
2.4.3三维结构解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
2.4.4亚基交联与聚集状态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
2.5数据处理与统计分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
三、低温真空卤制工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.1单因素实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.1.1低温温度对蛋白结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
3.1.2真空度水平对蛋白变性的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
3.2响应面法优化工艺条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
3.2.1因素水平编码与实验方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
3.2.2模型建立与显著性检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
3.2.3最优工艺参数验证实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
四、低温真空卤制对鸭腿蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
4.1蛋白质提取与纯化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
4.1.1肌原纤维蛋白的分离方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
4.1.2提取纯度与得率测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
4.2蛋白质一级结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86
4.2.1氨基酸组成与含量差异分析．．．．．．．．．．．
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