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高级中式厨师技能考核表

前言

本考核表旨在全面、客观、公正地评估应试者是否具备高级中式厨师的专业素养与实操能力。高级中式厨师不仅应精通传统烹饪技艺，更需具备深厚的理论功底、食材理解能力、创新思维以及厨房管理意识。考核内容力求贴近实际工作场景，注重技艺的精湛性、知识的系统性和应用的灵活性，以期选拔出真正能传承中华饮食文化精髓，并推动行业发展的优秀人才。

一、理论知识与职业素养(权重：20%)

1.1烹饪理论与文化

*考核内容：

*中国烹饪基本原理（如火候、调味、刀工、质感等）的理解与阐述。

*主要菜系（如鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽等）的形成背景、风格特点及代表菜品。

*中国饮食文化、宴席文化的基本常识与礼仪。

*烹饪原料学、营养学、食品化学等相关基础知识的掌握程度。

*考核方式：笔试（论述、简答、案例分析）与口试相结合。

1.2食材认知与运用

*考核内容：

*各类烹饪原材料（畜禽、水产、蔬果、干货、调味品等）的品种、产地、特性、品质鉴别及选购要点。

*食材的时令性、地域性差异及其对菜品风味的影响。

*食材的初步加工、涨发、保鲜及合理利用（如边角料处理）。

*考核方式：实物辨认、口试问答、案例分析。

1.3厨房管理与安全

*考核内容：

*厨房生产成本控制（食材损耗、能源节约等）的基本方法。

*HACCP等食品安全管理体系的理解与应用。

*厨房设备的安全操作、日常维护及简单故障排除。

*厨房团队协作、人员调配及突发事件应对。

*考核方式：笔试、情景模拟、口试。

1.4职业道德与发展

*考核内容：

*厨师职业道德规范（如诚信经营、卫生规范、敬业精神）。

*对行业发展趋势的认知及个人职业规划。

*学习能力与新知识、新技术的接受意愿。

*考核方式：口试、简短书面陈述。

二、实操技能考核(权重：60%)

2.1基础刀工与勺工

*考核内容：

*刀工：根据指定食材（如土豆、萝卜、鲜肉、鲜鱼等），完成精细刀工处理，如丝、片、丁、条、块、茸、花刀（蓑衣花刀、荔枝花刀等）。要求：粗细均匀、厚薄一致、大小相等、刀面光滑、符合烹调要求、出成率高、操作规范安全。

*勺工：根据指定菜品要求，展示翻锅（小翻、大翻、晃锅等）、火候控制（旺火、中火、小火、微火）的能力。要求：翻锅灵活、均匀，火候运用恰当，能准确体现菜品对火候的要求。

*考核方式：现场操作，限时完成。考官根据成品质量、操作过程规范性、熟练度评分。

2.2经典菜肴制作

*考核内容：（考生可在指定菜系或类别中选择，或由考官指定）

*传统风味菜：选择一至两道某一经典菜系的代表性传统菜肴（如鲁菜的葱烧海参、川菜的宫保鸡丁、粤菜的白切鸡等）。要求：准确把握菜品的风味特点、工艺要求、色泽形态，体现菜系精髓。

*功夫菜/特色菜：选择一道工艺相对复杂或具有地方特色的菜肴（如扒菜、吊汤、酥烂菜、象形菜等）。要求：工序完整、技法娴熟、火候精准、质感鲜明、口味纯正。

*汤羹制作：现场制作一款基础汤（如高汤、上汤）或一道经典汤羹（如清汤燕菜、宋嫂鱼羹等）。要求：汤色纯正、滋味醇厚、食材处理得当。

*考核方式：现场独立操作，从原料初加工到成品装盘全过程。提供标准厨房设备及常用调料，特殊调料或食材可提前申请。考官从原料处理、工艺步骤、火候控制、调味、成品感官（色、香、味、形、器）、出品速度、操作卫生等方面综合评分。

2.3创新菜品设计与制作

*考核内容：考生根据给定主题（如“四季养生”、“地方食材创新”、“融合风味”等）或自选主题，独立设计并制作一道创新菜品。

*提交菜品设计方案（包括菜名、创意来源、食材组成、工艺流程、味型特点、营养价值、盛装器皿设想等）。

*现场制作并进行菜品阐述。

*考核要求：

*创意新颖，主题突出，具有一定的文化内涵或实用价值。

*食材搭配合理，营养均衡，口味协调。

*工艺可行，能体现一定的烹饪技艺水平。

*成品presentation美观，器皿搭配适宜。

*考核方式：提交设计方案，现场制作，菜品阐述与答辩。考官从创意性、可行性、味型、质感、呈现、营养、阐述清晰度等方面评分。

三、综合素养与应变能力(权重：20%)

3.1菜品品鉴与点评

*考核内容：对他人制作的菜品（或指定菜品）进行专业点评。要求：从色、香、味、形、质、器、营养、卫生等方面进行客观分析，指出优点与不足，并提出改进建议。

*考核方式：现场品鉴，口头点评。

3.2成本核算与菜单规划（模拟）

*考核内容：根据给定的人均消费标准、人数及主题（如商务宴请、