茶叶加工质量控制技术手册.docxVIP

茶叶加工质量控制技术手册

前言

茶叶作为我国传统优势农产品和重要的经济作物，其品质是产品竞争力的核心。茶叶加工是连接鲜叶与成品茶的关键环节，加工过程中的每一个细节都可能对茶叶的色、香、味、形及内含物品质产生深远影响。本手册旨在系统阐述茶叶加工过程中的质量控制要点与关键技术，为茶叶生产企业、加工从业者提供一套科学、实用、可操作的质量控制指导，以期提升茶叶加工水平，稳定并提高茶叶产品质量，增强市场竞争力。

本手册的编写基于茶叶加工的基本原理与多年实践经验，内容涵盖从鲜叶到成品茶各主要加工环节的质量控制要素。我们力求内容专业严谨，语言通俗易懂，注重实用性与可操作性，希望能成为广大茶叶加工者的得力助手。

第一章鲜叶质量控制：基础与前提

鲜叶是茶叶品质形成的物质基础，“巧妇难为无米之炊”，优质的鲜叶是生产优质茶叶的首要条件。鲜叶质量控制应贯穿于从茶园管理到鲜叶进厂的整个过程。

1.1鲜叶质量标准

鲜叶质量主要从以下几个方面进行评价：

*品种特性：不同茶树品种具有独特的适制性和品质特征。应根据目标茶叶产品的类型（如绿茶、红茶、乌龙茶等）选择适宜的优良品种。

*鲜叶嫩度：指芽叶的成熟程度和幼嫩程度，通常与茶叶中有效成分（如茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）的含量和比例密切相关。嫩度高的鲜叶通常内含物丰富，品质潜力大，但需注意适度嫩度，并非越嫩越好，需与加工工艺相匹配。

*鲜叶匀度：包括鲜叶的嫩度匀度、品种匀度和鲜叶大小匀度。匀度好的鲜叶便于加工过程中的工艺控制，有利于形成品质均一的产品。

*鲜叶新鲜度：指鲜叶从采摘到加工前保持原有理化性状和生理活性的程度。新鲜度高的鲜叶，酶活性正常，内含物损失少，加工后品质优良。

1.2鲜叶采摘规范

*采摘标准：根据所制茶叶的种类和等级要求，确定合理的采摘标准，如单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶等。严格执行采摘标准是保证鲜叶匀度的基础。

*采摘手法：提倡提手采，避免指甲掐采、捋采、抓采。掐采会导致茶梗红变，捋采、抓采则易损伤芽叶，影响鲜叶完整度和新鲜度。

*采摘时间：一般选择上午露水干后至中午11时前，或下午3时后进行采摘。避免在雨天、大雾天及烈日高温时段采摘。

*采摘工具：采茶篓（篮）应清洁、透气，内壁光滑，避免使用塑料袋等不透气容器。采茶人员应保持手指清洁。

1.3鲜叶的运输与贮放

*及时运输：鲜叶采摘后应尽快运至加工厂，避免在茶园或阳光下长时间放置，防止鲜叶失水、发热、红变。

*运输工具：运输工具应清洁、通风、无异味，避免挤压、颠簸造成鲜叶损伤。夏季高温时可采取遮阳、降温措施。

*进厂验收：鲜叶运抵加工厂后，应由专人负责验收，对鲜叶的品种、嫩度、匀度、新鲜度、有无夹杂物等进行检查，不符合要求的鲜叶应酌情处理或拒收。

*合理贮放：验收合格的鲜叶应立即摊放。摊放场所应清洁、通风、阴凉、干燥，无异味。摊放工具（如竹匾、竹席、摊青槽）应洁净。摊放厚度要适中，一般为5-15厘米（具体视鲜叶含水量、天气情况调整），并适当翻拌，保证摊放均匀，避免局部发热。摊放时间根据鲜叶状态和加工工艺要求而定，目的是散发部分水分，使叶片轻度萎软，便于后续加工，并初步改善茶叶品质。

第二章绿茶加工质量控制

绿茶是我国产量最高、饮用最为广泛的茶类之一，其加工工艺以杀青、揉捻、干燥为核心，关键在于保持鲜叶原有的绿色和丰富的内含物。

2.1摊放（萎凋）

*目的：散发部分水分（一般使鲜叶含水量降至70%左右），使叶片柔软，韧性增强，便于揉捻成条；同时，部分青草气挥发，氨基酸等香气前体物质转化，增进茶香。

*质量控制点：

*摊放厚度：根据鲜叶含水量、气候条件调整，通常5-10厘米。过厚易发热红变，过薄水分散发过快，不利于内含物转化。

*摊放时间：一般4-8小时，具体视鲜叶状态而定。春茶气温低，时间可稍长；夏秋茶气温高，时间宜短。

*翻拌：每隔1-2小时翻拌一次，动作轻柔，避免机械损伤。翻拌目的是使鲜叶水分散发均匀，防止局部发热。

*摊放程度：叶色由鲜绿转为暗绿，叶片失去光泽，手握成团，松手不易散开，梗叶略软，青草气减退，透出清香。

2.2杀青

杀青是绿茶加工的关键工序，目的是利用高温迅速破坏鲜叶中多酚氧化酶等酶的活性，制止茶多酚等物质的氧化，保持绿茶的绿色；同时，通过高温使叶质柔软，便于揉捻，并散发部分青草气，发展茶香。

*质量控制点：

*温度：是杀青的核心控制因素。不同杀青方式（锅式、滚筒式、蒸汽式等）的温度控制范围不同。一般要求杀青锅（筒）内壁温度达到200-300℃（具体视投叶量、鲜叶老嫩等调整）。温度过高易焦边焦叶，产生焦味；温度过低则杀青不足，叶色发黄，有青草气，甚至红变。

*投叶量