8禽类原料-4(课件)--《食品原料学》同步教学(中国农业出版社).pdfVIP

8禽类原料-4(课件)--《食品原料学》同步教学(中国农业出版社).pdf

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•第八章禽类原料

禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条

件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的

肉、蛋、副产品及其制品的总称。

世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我

国有1100多种。

第五节蛋

一、蛋的构造

蛋壳：10～13%

蛋壳膜：1～3%

蛋白：55～66%

蛋黄：32～35%

1、壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层

无定形可溶性胶体。

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