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15/09/7葡萄与葡萄酒中的酚类物质汇报人：江雨

15/09/7Page2Contents1.葡萄与葡萄酒中的酚类物质1.1酚类物质的分类1.2酚类物质的合成1.3酚类物质的时期变化1.4酚类物质的作用2.文献讲述3.试验进展

果实品质构成6/9/2568Page3可溶性糖、有机酸、单宁软化、木质化酚类、萜类物质味觉健康咀嚼嗅觉脂类物质、萜类视觉风味芳香质地营养研究趋势：由形态学、生理生化、多样性向组学研究，组学研究（基因组、转录组、蛋白组、代谢组）为果实品质的调控提供新的研究路径。由熟后研究向熟前扩展，向营养物质保存时的质地等（货架期）。花色苷、类胡萝卜素色泽

酚类物质的分类15Page4广义的酚类化合物是指芳香族羟基衍生物的总称，是一类含有苯环结构的有机化合物，在苯环的不同部位结合有一个或多个羟基和其他成分，广泛存在于植物中的次生代谢物质。这类化合物有共同的母体化合物―酚，而多数化合物中含有的羟基不止一个，因此又被称为多酚。

酚类物质的分类6/9/2568Page5”非类黄酮酚（统称为酚酸），主要结构是C6-C3构架。类黄酮酚，类黄酮的基本结构是黄烷核，是有15个原子构成的C6-C3-C6的结构构架。01目前在水果中已发现的酚类物质有1400多种，其中对酚类物质研究最为系统的水果为葡萄，其次为苹果。对植物整体或某一部分的存活非必需的化合物，主要存在于植物的皮、根、叶、果。酚类化合物结构复杂，支链较多，可以与多种糖甙键结合。有的分为花色苷酚和非花色苷酚02

酚类物质的分类-酚类的结构6/9/2568Page6花色苷黄烷-3-醇类黄烷酮醇类黄酮类黄酮醇苯甲酸类肉桂酸类白藜芦醇4位上以酮形式存在的类黄酮类，有黄酮(Flavone)、黄酮醇（Flavonol)、黄烷酮(Flavanones)、黄烷酮醇(Flavanonol)等。含量较少，几乎没有

6/9/2568Page7酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）单体，低聚体和高聚体，可形成原花青素，缩合单宁。聚合度2-10时，与蛋白的结合能力较强，陈酿时发生缩合反应。水解单宁。以单体或者低聚体形式存在包括槲皮素.杨梅酮.山奈醇.异鼠李素以及它们对应的糖苷存在形式

酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质（单体）单体（葡萄），单体、辅色素以及聚合体形式（葡萄酒），也可与酚酸结合，形成酰化花色苷。法兰西悖论

6/9/2568Page9酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质的测定（聚合物）总酚：福林肖卡法单宁：分为水解单宁和缩合单宁(也叫原花青素)，水解单宁是没食子酸(3,4,5-三羟基苯甲酸)的衍生物，没食子酸可以酯化成为聚醚多元醇核心，可进一步酯化或氧化交联；缩合单宁是由黄烷-3-醇单元缩合而成，如葡萄籽中的C、EC、ECG和葡萄皮中的ECG、EGC相互交联聚合产生的复合物。甲基纤维素沉淀法（缩合单宁）总花色苷：PH示差法总黄烷-3-醇：p-DMACA-盐酸法总类黄酮：亚硝酸盐-氯化铝法原花青素：分为原花翠素和原花青素，由黄烷-3-醇单体缩合而成。香草醛法，黄酮环A环的间苯三酚和间苯二酚与香草醛生成有色络合产物，分光光度计测定，可同时测定单体和聚合体。总之，对于葡萄与葡萄酒中总酚物质的测定，应分为总的和单体的分别用常规理化和高效液相色谱的方法进行测定。针对于已报道的指纹图谱主要是针对于单体酚和低聚体（4以下）的物质的测定，不包括一些多聚体以及相互之间聚合的和其他的衍生物。因此，要反映葡萄种质资源多酚的特性应用理化法测定其总的含量，同时用HPLC-MS测定其组分特征。

6/9/2568Page10酚类物质的抗氧活性氧化应激与100多种人类的疾病相关，如癌症，心血管疾病，衰老和神经退行性等疾病，但是，人体内免疫防御系统远不足以应对严重氧化应激。主要表现体内的产生的自由基，也就是未成对的单独的电子，具有较高的活性，与其他物质中的电子配对结合，与生物体一些大分子结合（DNA、蛋白）造成不可逆转的损害。因此，人体需要摄入一定量外源性抗氧化剂以平衡体内的活性氧基团。多酚及其代谢物的抗氧化活性主要依靠他们功能团的结构、功能团的数量以及功能团之间的相互作用，其主要的活性结构包括羟基、甲基化、聚合度、糖苷化等。抗氧化活性的测定方法：以脂质氧化为基础的方法（PV、FTC），以清除自由基的方法（ORAC、ABTS、DPPH)，测定还原能力的方法（FRAP、CUPRAC)，和一些其他方法等。

6/9/2568Page11酚类物质的分类-葡萄酒中的酚类物质品种合适的酿造工艺良好的成熟度配套的栽培管理措施七分原料，三分工艺多酚成熟度理论成熟度细胞成熟度葡萄酒中的酚类物质大部分来源于葡萄果实，少数来源于酵母自溶物，有的来源于橡木桶，如橡