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厨师考试技能试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法适合处理带骨肉类？

A.直刀切

B.推刀切

C.拍刀砍

D.锯刀切

2.制作清汤时，关键步骤是：

A.大火煮沸

B.撇去浮沫后小火慢炖

C.加入大量香料

D.快速冷却

3.炒糖色时，糖与水的最佳比例是：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.无需加水

4.下列哪种食材不适合用于制作高汤？

A.鸡骨

B.猪蹄

C.新鲜蔬菜

D.冷冻鱼块

5.蒸制面点时，蒸锅内的水应：

A.加满至锅沿

B.距离蒸屉2-3cm

C.使用热水

D.无需提前烧开

6.腌制肉类时，加入淀粉的主要作用是：

A.增香

B.锁住水分

C.增加咸味

D.改变颜色

7.以下哪种调味料属于增鲜剂？

A.八角

B.鸡精

C.辣椒粉

D.陈醋

8.制作油炸食品时，油温控制在多少度最合适？

A.120-150℃

B.160-180℃

C.190-210℃D.220℃以上

9.切割蔬菜时，为保持营养，应先切后洗还是先洗后切？

A.先切后洗

B.先洗后切

C.两者均可

D.无需清洗

10.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.红烧

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下属于中式烹饪基本味型的有（）。

A.咸鲜

B.酸辣

C.甜味

D.咖喱味

2.制作红烧肉时，必要的调料包括（）。

A.生抽

B.老抽

C.白糖

D.料酒

3.以下哪些食材适合快速焯水处理？（）

A.西兰花

B.牛肉

C.菠菜

D.鱿鱼

4.厨房安全操作规范包括（）。

A.刀具使用后立即清洗

B.湿手触碰电器

C.定期检查燃气管道

D.穿戴防滑鞋

5.以下哪些方法可以去除肉类腥味？（）

A.料酒腌制

B.冷水浸泡

C.加入柠檬汁

D.高温油炸

6.制作面食时，和面用水温度可能影响（）。

A.面团延展性

B.发酵速度

C.成品口感

D.颜色深浅

7.以下哪些属于刀工成型的基本要求？（）

A.大小均匀

B.厚薄一致

C.形状美观

D.随意切割

8.烹饪中常用的增稠剂包括（）。

A.淀粉

B.鸡蛋清

C.明胶

D.面粉

9.以下哪些情况可能导致食材变质？（）

A.温度过高

B.湿度过大

C.交叉污染

D.密封保存

10.制作凉拌菜时，正确的操作步骤包括（）。

A.食材焯水断生

B.过凉水保持脆嫩

C.调味后立即食用

D.长时间腌制

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高，食材越容易入味。（）

2.炖汤时加入冷水可使肉质更鲜嫩。（）

3.切配食材时，生熟刀具必须分开使用。（）

4.烹饪过程中，盐应在出锅前加入以减少营养流失。（）

5.反复使用的油炸油对健康无害。（）

6.蒸制海鲜时，时间越长口感越佳。（）

7.腌制食品时，糖和盐可以互相替代。（）

8.厨房地面有水渍时，应立即清理以防滑倒。（）

9.烹饪结束后，燃气总阀无需关闭。（）

10.冷冻食材解冻后不可再次冷冻。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.制作水煮鱼时，鱼片需用______和料酒腌制去腥。

2.厨房“三白”指______、围裙、帽子。

3.烹饪中“勾芡”使用的淀粉通常为______或玉米淀粉。

4.煎蛋时，油温以______为宜，避免粘锅。

5.储存干货类食材时，需防潮、防虫，并置于______环境中。

6.炒青菜时，为保持翠绿，可加入少量______。

7.制作饺子馅时，肉与蔬菜的比例一般为______。

8.烹饪中“焯水”的目的是去除异味和______。

9.烤箱预热的作用是使食材受热______。

10.厨房刀具使用后需立即______并归位。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.B9.B10.C

二、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ACD4.ACD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC

三、判断题

1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√

四、填空题

1.蛋清2.口罩3.土豆淀粉4.中小火5.干燥通风6.碱水/小苏打7.2:1或3:1

8.血沫杂质9.均匀10.清洗擦干