2025年烹饪学子自我检测西式面点师考试模拟题集萃.docxVIP

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2025年烹饪学子自我检测：西式面点师考试模拟题集萃

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键指标是？

A.泡沫细腻洁白

B.能拉出直立尖角

C.容易流动变形

D.呈现乳白色泽

2.意大利提拉米苏中咖啡酒液的最佳配比是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

3.蛋糕胚体制作中，下列哪种面糊属于倒扣法成型？

A.海绵蛋糕

B.戚风蛋糕

C.抹茶蛋糕

D.椰蓉蛋糕

4.瑞士蛋白糖霜打发至稳定状态时，其温度应控制在？

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

5.制作千层酥时，面糊与油脂混合的关键步骤是？

A.直接搅拌

B.刮刀翻拌

C.搅拌机搅打

D.直接按压

6.法式奶油泡芙的酥皮层数通常为？

A.1-2层

B.3-4层

C.5-6层

D.7-8层

7.马卡龙外壳呈现完美镜面的关键因素是？

A.糖粉比例

B.蛋白湿度

C.烘焙温度

D.搅拌手法

8.制作舒芙蕾时，搅拌蛋黄糊的最佳手法是？

A.快速搅拌

B.缓慢搅拌

C.搅拌机搅打

D.直接倒入

9.红丝绒蛋糕中红色素的最佳添加时间是？

A.面糊搅拌前

B.面糊搅拌中

C.面糊搅拌后

D.烘焙过程中

10.法式奶油馅制作中，黄油的融化温度应控制在？

A.30℃以下

B.40℃以下

C.50℃以下

D.60℃以下

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.制作法式马卡龙时，以下哪些属于常见缺陷？

A.脱壳

B.起泡

C.裂纹

D.颜色过深

E.口感过硬

2.意大利提拉米苏的配料中，通常包含哪些？

A.手指饼干

B.咖啡酒液

C.马斯卡彭奶油

D.可可粉

E.蛋黄酱

3.蛋糕胚体制作中，影响蛋糕体积的关键因素有？

A.发酵粉用量

B.蛋白打发程度

C.搅拌手法

D.面糊温度

E.烘焙时间

4.瑞士蛋白糖霜的常见用途包括？

A.蛋糕装饰

B.泡芙填充

C.曲奇抹面

D.蛋糕夹馅

E.糖果造型

5.制作千层酥时，以下哪些属于关键步骤？

A.油脂冷藏

B.层次擀叠

C.缓慢烘烤

D.高温快速烘烤

E.立即脱模

6.法式奶油泡芙的常见缺陷有？

A.内部不熟

B.表面起泡

C.脆皮开裂

D.重量不足

E.颜色过浅

7.马卡龙外壳呈现完美镜面的关键因素包括？

A.糖粉细度

B.蛋白湿度

C.烘焙温度

D.搅拌手法

E.糖浆浓度

8.制作舒芙蕾时，以下哪些属于常见缺陷？

A.起泡不均

B.顶部塌陷

C.口感过硬

D.颜色过深

E.香气不足

9.红丝绒蛋糕的配方特点包括？

A.使用红色素

B.需要大量糖分

C.搅拌手法需轻柔

D.烘焙温度需高

E.配方中需加入醋

10.法式奶油馅的制作要点包括？

A.黄油融化需彻底

B.糖粉需过筛

C.搅拌手法需轻柔

D.温度需控制在40℃以下

E.可加入香草豆荚

三、判断题（每题1分，共10题）

1.法式马卡龙的最佳储存温度是冷藏状态。（）

2.意大利提拉米苏中咖啡酒液可使用普通咖啡替代。（）

3.海绵蛋糕的打发蛋白温度不宜超过30℃。（）

4.瑞士蛋白糖霜可长时间放置不变形。（）

5.制作千层酥时，面糊需与油脂充分混合。（）

6.法式奶油泡芙的酥皮层数越多越好。（）

7.马卡龙外壳呈现完美镜面需要精确控制温度。（）

8.制作舒芙蕾时，搅拌蛋黄糊需快速进行。（）

9.红丝绒蛋糕的配方中需加入醋以中和色素。（）

10.法式奶油馅的制作过程中需全程保温。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述法式马卡龙的制作工艺流程。

2.解释瑞士蛋白糖霜的打发原理。

3.描述千层酥的制作关键要点。

4.分析红丝绒蛋糕的配方特点及制作注意事项。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.比较法式马卡龙与意式马卡龙在配方和工艺上的异同点。

2.分析西式蛋糕胚体制作的常见缺陷及其解决方法。

答案

单项选择题答案

1.B

2.C

3.A

4.B

5.B

6.B

7.D

8.B

9.B

10.B

多项选择题答案

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,D,E

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

判断题答案

1.√

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.