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2025年烹饪技能大师认证考试预测题及烹饪技巧

一、单选题（共15题，每题2分）

1.制作法式鸭胸时，以下哪种烹饪方式最能保持鸭胸的多汁性？

A.高温快速煎炸

B.先低温慢煮再高温定型

C.整体烤制

D.煮沸后蒸制

2.烹饪鱼肴时，以下哪种方法最能保持鱼肉的鲜嫩？

A.用大火快速煎制

B.预先腌制12小时

C.使用盐渍法

D.与骨头长时间炖煮

3.法式酱汁Béchamel的基底正确顺序是？

A.黄油→牛奶→面粉→调味

B.面粉→黄油→牛奶→调味

C.黄油→面粉→牛奶→调味

D.牛奶→黄油→面粉→调味

4.制作意大利面时，以下哪种水煮方法最能保持面条口感？

A.大量冷水煮制

B.盐水煮制并持续沸腾

C.温水浸泡后快速煮制

D.不加盐的水煮制

5.烹饪乌龙茶时，以下哪种温度最适宜泡制轻发酵乌龙茶？

A.95℃

B.100℃

C.85℃

D.70℃

6.制作提拉米苏时，以下哪种糖浆比例最标准？

A.1:1（糖:水）

B.2:1（糖:水）

C.1.5:1（糖:水）

D.3:1（糖:水）

7.法式洋葱汤的洋葱处理方法，以下哪种最能提升风味？

A.整个洋葱直接炖煮

B.洋葱切丁后用黄油煎至焦糖化

C.洋葱切丝后焯水

D.洋葱压碎后炒制

8.制作意式肉酱Ragù时，以下哪种肉类比例最常见？

A.猪肉:牛肉=3:1

B.猪肉:牛肉=1:1

C.猪肉:牛肉:羊肉=2:1:1

D.猪肉:牛肉=1:2

9.烹饪扇贝时，以下哪种处理方法最能保持原味？

A.先用盐腌制

B.用料酒去腥后直接烹饪

C.用糖提鲜后烹饪

D.先冷冻后解冻烹饪

10.法式焦糖布丁CrèmeBr?lée的焦糖层制作，以下哪种方法最稳定？

A.直接撒糖后用喷灯烧制

B.撒糖后用烤箱烤制

C.撒糖后用明火慢烤

D.撒糖后用热风枪吹制

11.制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料组合最标准？

A.香茅:南姜:柠檬叶=1:1:1

B.香茅:南姜:柠檬叶=2:1:1

C.香茅:南姜:柠檬叶=1:2:1

D.香茅:南姜:柠檬叶=1:1:2

12.烹饪牛排时，以下哪种部位最适宜制作牛柳？

A.牛肋眼

B.牛外脊

C.牛臀肩

D.牛后腿

13.制作法式马卡龙时，以下哪种蛋白打发状态最标准？

A.干性发泡（硬性发泡）

B.顺滑发泡（湿性发泡）

C.稀发泡

D.无打发

14.烹饪海鲜时，以下哪种解冻方法最能保持品质？

A.室温解冻

B.冷水浸泡解冻

C.冰箱冷藏解冻

D.微波炉解冻

15.法式蜗牛Lamboussade的酱汁，以下哪种配方最传统？

A.黄油:蒜:白葡萄酒=2:1:1

B.黄油:蒜:白葡萄酒=1:2:1

C.黄油:蒜:白葡萄酒=1:1:2

D.黄油:蒜:白葡萄酒=3:1:1

二、多选题（共10题，每题3分）

1.制作法式洋葱汤时，以下哪些步骤是标准流程？

A.洋葱焦糖化

B.加入牛肉高汤

C.浸泡法棍

D.撒上烤干酪

E.加入白葡萄酒

2.烹饪鱼肴时，以下哪些方法有助于保持鱼肉鲜嫩？

A.用低温慢煮

B.烹饪前用冰水浸泡

C.用盐过度腌制

D.用保鲜膜覆盖

E.烹饪后立即冷藏

3.制作意式肉酱Ragù时，以下哪些食材是常见配料？

A.洋葱

B.胡萝卜

C.西芹

D.番茄膏

E.白葡萄酒

4.烹饪牛排时，以下哪些方法能有效提升嫩度？

A.煎前室温回温

B.用盐和黑胡椒提前腌制

C.用低温慢煮再高温定型

D.煎制时不断翻动

E.使用黄油和香草煎制

5.制作法式马卡龙时，以下哪些是常见的问题及解决方法？

A.脱皮：调整蛋白温度

B.脱皮：更换糖粉品牌

C.空心：蛋白打发不足

D.空心：烤箱温度过高

E.脱皮：黄油未完全融化

6.烹饪泰式料理时，以下哪些调味料是核心？

A.鱼露

B.香茅

C.辣椒

D.柠檬叶

E.蒜末

7.制作法式焦糖布丁CrèmeBr?lée时，以下哪些是关键步骤？

A.制作布丁液

B.冷藏凝固

C.撒糖烧制焦糖层

D.使用高温烤箱烤制

E.使用明火慢烤

8.烹饪海鲜时，以下哪些是优质海鲜的判断标准？

A.颜色鲜艳

B.无异味

C.表面有粘液

D.眼睛清澈

E.肌肉有弹性

9.制作意式提拉米苏时，以下哪些是标准配方？

A.咖啡

B.马卡龙

C.鸡蛋

D.马斯卡彭奶酪

E.可可粉

10.烹饪法式鸭胸时，以下哪些步骤能提升风味？

A.用盐和黑胡椒腌制

B.用香料填充鸭胸

C.先低温慢煮再高温煎制

D.用黄油和香草煎制

E.烤制前用油腌