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第1页，共27页，星期日，2025年，2月5日危害与风险危害：食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件有导致对健康不利作用的潜在可能风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性第2页，共27页，星期日，2025年，2月5日RiskHazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险第3页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险分析框架:国际FAO/WHO联合咨询机构(1995-99)风险分析包括三个步骤：风险评估风险管理风险交流给以上三个步骤定义为风险评估建立原则第4页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险分析框架:法典指南风险及风险分析三个步骤的定义国际法典委员会的总体决议科学的作用/其他因素的考虑程度考虑“其他因素”的评判标准食品安全风险评估的角色风险分析的工作原则…法典规定食品安全风险分析原则由CCGP提出并完善由其他委员会或特别工作小组开发或正在开发的原则,如：CCFH,CCFAC,CCFBT第5页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险分析的目标风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流食源性危害风险允许水平的决定促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善第6页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险评估风险管理风险交流?基于科学?基于政策?关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架第7页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险分析–定义*风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册第8页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险分析–定义*风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册第9页，共27页，星期日，2025年，2月5日食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品第10页，共27页，星期日，2025年，2月5日一、风险评估:要素危害鉴定生物、化学以及物理危害的鉴定2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露摄入量估计4.风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性第11页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险评估:目标特征描述一个特殊食品危害的风险:定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性特定的人群明确相关的不确定性第12页，共27页，星期日，2025年，2月5日二. 风险管理权衡政策措施的过程如果需要，选择和实行恰当的控制措施实行的措施取决于‘可接受的风险’第13页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险管理:要素风险管理的初步活动:食品安全问题的鉴定为后续的行动建立风险档案并排序建立风险评估政策委托风险评估，同时考虑结果风险管理选择的评价风险管理决策决策的实施对风险管理决策的效率进行监测与回顾第14页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价第15页，共27页，星期日，2025年，2月5日风险管理措施:举例食品标准:限制食品中化学物的剂量(如：MRLs,MLs,禁止),微生物限量,标签警示语句(如：过敏性）指南(如：污染物,微生物污染)操作规程（如：良好卫生操作,营养要求)培训项目/资料(如：孕妇食品中的李斯特菌和汞)第16页，共27页，星期日，2025年，2月5日三. 风险交流所有相关机构