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餐饮场所卫生消毒管理操作手册

前言

餐饮场所的卫生消毒工作，是保障食品安全、预防食源性疾病、维护消费者健康权益的核心环节，亦是餐饮企业生存与发展的生命线。本手册旨在为各类餐饮服务单位提供一套系统、规范、可操作的卫生消毒管理指引，帮助企业建立健全卫生消毒管理制度，提升从业人员操作技能，确保餐饮服务全过程的卫生安全。本手册适用于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营主体。

第一章卫生消毒管理基本要求

1.1管理体系与职责

1.负责人责任制：餐饮单位法定代表人或主要负责人是本单位卫生消毒工作的第一责任人，对卫生消毒工作全面负责。应明确一名管理人员具体分管卫生消毒工作，定期组织检查与考核。

2.制度建设：制定并完善卫生消毒管理制度、操作规程、岗位职责、检查考核办法及应急预案（如消毒剂泄漏、消毒不达标等情况的处理）。制度应上墙公示，并组织从业人员学习培训。

3.人员管理：配备足够数量的专职或兼职卫生管理人员及消毒操作人员。所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

4.记录管理：建立健全卫生消毒工作记录，包括消毒剂采购验收记录、消毒设施设备维护记录、日常清洁消毒操作记录、从业人员健康晨检记录、培训记录、自查记录等。记录应真实、完整、规范，至少保存一定期限。

1.2设施设备与物资保障

1.清洁消毒设施：根据经营规模和需求，配备足够数量、符合标准的清洗、消毒、保洁设施设备。如：专用的餐用具清洗消毒池（应与食品原料、清洁用具清洗池分开）、消毒设备（如消毒柜、消毒碗柜、热力消毒柜、化学消毒设施等）、保洁柜、空气消毒设备、手部清洗消毒设施（配备洗手液、干手设施或一次性干手纸巾）等。

2.清洁消毒用品：选择符合国家有关规定的消毒剂（如含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂等）、清洁剂（如洗洁精、去污粉等），并确保其在有效期内使用。消毒剂和清洁剂应分类存放于专用库房或橱柜内，有明显标识，远离食品加工区域和食品原料。

3.个人防护用品：为从业人员配备必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、胶靴等，并督促其正确佩戴和使用。

第二章区域划分与清洁消毒要求

2.1粗加工、切配区域

1.地面、墙壁、门窗：每日班前班后进行清洁，地面应拖拭干净，无积水、无油污、无食物残渣；墙壁、门窗应定期擦拭，保持清洁。每周进行一次彻底清洁消毒。

2.操作台、砧板、刀具：每次使用后立即清洗，并用消毒剂溶液擦拭或浸泡消毒，清水冲洗后保洁。不同类型食品（生熟、荤素、不同品种）的砧板、刀具应严格分开使用并有明显标识。

3.水池：使用后及时清洗，保持畅通、洁净。每日工作结束后，用消毒剂进行消毒。

4.垃圾桶：应带盖，每日清理，桶内外清洁干净，定期消毒。

2.2烹饪区域

1.灶台、墙面：每餐结束后及时擦拭灶台、抽油烟机表面及周边墙面，去除油污和食物残渣。每周进行一次彻底清洁和消毒。

2.烹饪设备：如炒锅、汤锅、烤箱、蒸箱等，使用后立即清洗干净，定期进行深度清洁和消毒。

3.调料容器：保持清洁，加盖存放，定期清洗消毒。

2.3备餐间/售餐区域

1.空气消毒：每日班前应对备餐间空气进行消毒（如紫外线灯照射，照射时间应足够），并做好记录。保持通风良好。

2.操作台、工用具：每次使用前进行清洁消毒，使用中保持清洁。

3.备餐容器：使用前必须清洗消毒，使用后及时清洗。

4.从业人员：进入备餐间前必须进行手部清洗消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

2.4餐用具清洗消毒保洁区域

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*刮：刮去餐用具表面的食物残渣。

*洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。

*冲：用流动清水冲洗掉餐用具表面的洗涤剂。

*消毒：根据选用的消毒方式（热力消毒或化学消毒）进行规范操作。

*保洁：将消毒后的餐用具放入专用的保洁柜内保洁，防止再次污染。

2.消毒设施：定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合相关卫生标准。

3.保洁柜：应专用、密闭，定期清洁消毒，防止存放非消毒餐用具或其他杂物。

2.5就餐区域

1.餐桌、餐椅：每餐后立即清洁擦拭，去除油污和食物残渣。必要时进行消毒。

2.地面、墙壁：每日清洁，保持整洁。地面有油污、污渍时及时处理。

3.门窗、灯具、空调：定期清洁，保持洁净。

4.垃圾桶：及时清理，保持内外清洁，定期消毒。

2.6卫生间

1.地面、墙壁、洗手台、便池：每日多次清洁，保持洁净、无异味、无积水。定期使用消毒剂进行消毒。

2.洗手设施：确保洗手液、擦手纸（或干手器）供应充足，水龙头等设施完好。

3.