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茶叶加工企业生产标准流程

茶叶加工是一门融合传统技艺与现代科学的系统性工程。对于茶叶加工企业而言，建立并严格执行一套科学、规范的生产标准流程，是保障茶叶品质稳定、提升生产效率、确保产品安全的核心基石。本流程旨在为茶叶加工企业提供一套通用的、专业的生产操作指引，企业可根据自身茶类特点与实际情况进行细化与调整。

一、原料管理与验收

原料是茶叶品质的源头。企业对鲜叶或初制毛茶的接收与管理必须严格把关，确保符合生产要求。

1.原料接收：

*鲜叶：应来自符合质量安全要求的茶园基地。接收时需核对产地、品种、采摘日期、等级等信息，检查鲜叶的新鲜度、匀净度、有无病虫害、机械损伤及夹杂物。

*初制毛茶：需明确其品种、产地、加工工艺、等级等，并检查其感官品质、水分含量、卫生状况等。

2.抽样检验：按照规定的抽样方法对每批原料进行抽样。感官评审是核心，评估其外形、色泽、香气、滋味、叶底等。必要时进行理化指标检测（如水分、灰分、重金属、农残等）和微生物指标检测，确保符合国家标准及企业内控标准。

3.分级与归堆：根据检验结果，对原料进行分级、归堆存放，不同等级、不同品种、不同批次的原料应分开存放，并有清晰标识，防止混杂。

4.原料暂存：鲜叶应在阴凉、通风、清洁的环境下暂存，避免阳光直射、雨淋、闷热和异味污染，并尽快进行加工，以保持其新鲜度。初制毛茶的存放环境应干燥、清洁、无异味，控制适宜的温湿度，防止霉变。

二、生产前准备

在正式开始加工前，需做好充分的准备工作，确保生产顺利进行。

1.生产计划确认：根据订单需求、原料情况及市场预测，制定详细的生产计划，明确加工茶类、等级、数量、时间节点等。

2.场地与设备清洁消毒：

*加工车间：对整个加工区域进行彻底清扫，确保地面、墙面、门窗、通风设施等洁净无积尘、无异味。

*加工设备：对所有即将使用的机械设备（如杀青机、揉捻机、烘干机、分选机等）进行拆卸（如必要）、清洗、消毒，确保设备内外无茶渣残留、无油污、无异味。接触茶叶的设备部件应采用食品级材料。

*工具容器：对竹匾、簸箕、周转箱等生产工具和容器进行清洗消毒，晾干备用。

3.设备检查与调试：按照设备操作规程，对各台设备进行开机前检查，包括电源、传动系统、温控系统、压力系统等是否正常，进行必要的调试，确保设备运行稳定，参数设置符合工艺要求。

4.人员准备：操作人员应身着洁净的工作服、工作帽、口罩，必要时佩戴手套。上岗前需接受卫生知识和操作规程培训，确保了解并掌握本岗位的操作要点和质量要求。

5.辅料准备（如适用）：对于需要添加辅料的特种茶类，应提前准备符合食品安全标准的辅料，并进行验收和预处理。

三、核心加工工序

核心加工工序因茶类而异（如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等），其工艺参数和操作要求差异较大。企业需根据所生产的茶类，制定具体的、可操作的标准作业指导书（SOP）。以下以绿茶为例，阐述其主要加工环节的标准操作要点：

1.鲜叶摊放（萎凋，部分茶类为关键工序）：

*目的：散发部分水分，使鲜叶适度软化，便于后续加工；同时促进内含物的轻微转化，提升香气和滋味。

*操作：将鲜叶均匀摊放在竹匾、摊青槽或专用摊青设备上，厚度适中，避免过厚导致发热变质或过薄增加能耗。

*环境控制：保持摊放环境通风良好，温度和湿度适宜。根据鲜叶情况（品种、含水量、天气等）控制摊放时间。

*翻拌：适时进行轻柔翻拌，使鲜叶失水均匀，防止局部发热。

*终点判断：以鲜叶的萎蔫程度、叶色变化、青草气散失程度及清香显露为主要判断依据，达到预定标准即可转入下道工序。

2.杀青：

*目的：利用高温迅速破坏鲜叶中的氧化酶活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，保持绿茶的清汤绿叶品质；同时蒸发部分水分，进一步软化叶片，散发青草气，发展茶香。

*设备：常用滚筒杀青机、锅式杀青机、蒸汽杀青机等。

*参数控制：严格控制投叶量、杀青温度（锅温或筒壁温度）、杀青时间、滚筒转速（滚筒杀青机）等关键参数。这些参数需根据鲜叶品种、老嫩度、含水量等进行精确调整。

*操作要点：鲜叶投入要均匀，翻炒要透彻，确保杀青均匀，无焦边、焦叶，无红梗红叶，达到“杀透、杀匀、适度”的要求。

*杀青叶处理：杀青后的茶叶应立即摊开、快速冷却，散发余热，防止叶色变黄。

3.揉捻：

*目的：使杀青叶细胞破碎，茶汁溢出并附着于叶表面，便于冲泡时有效成分浸出；同时塑造茶叶紧结的外形。

*设备：常用揉捻机（如盘式揉捻机、桶式揉捻机）。

*操作：根据茶叶等级和品种，选择合适的揉捻机型号和揉桶规格。控制揉捻时间、投叶量、揉捻压力（轻-重-轻的原则）和揉捻转速。

*程度判断：以茶叶细胞破碎率、成条率、茶汁溢