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学校食堂食品安全风险管控清单

(参考模板)

1.主体责任和基础风险清单

序号

风险环节

风险代码

主体责任和可能存在风险隐患

1

资质许可

1.1

食品经营许可证合法有效、与经营场所地址一致

1.2

未超出许可经营项目开展餐饮服务活动

1.3

承包食堂的经营企业应具备合法有效的许可资质和管理经验

2

食品安全管理制度

2.1

建立并不断完善健全食品安全管理制度，鼓励采取“五常”、4D等先进管理法；是否制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》《食品安全日管控、周排查、月调度工作机制》,并依托江苏省食品经营安全智慧监管系统常态化执行；承包经营的学校食堂应配备“双总监”(校方与企业各1名)

2.2

是否设立食品安全管理机构；是否配置食品安全总监或食品安全员，上传并留存食品安全管理人员任职文件等证明资料

2.3

是否定期对从业人员进行培训考核，食品安全总监和食品安全员的学习培训考核档案是否完整

2.4

是否建立符合实际的食品安全事故处置方案

2.5

中小学、幼儿园是否建立陪餐制度，每餐是否有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录；是否及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题

2.6

是否实行校长(园长)负责制，是否健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查

2.7

学校外购食品需要现场分餐的，是否建立分餐管理制度；在教室分餐的，分餐环境卫生是否整洁

3

信息公示

3.1

是否在经营场所的显著位置悬挂食品经营许可证，或以电子形式公示

3.2

是否在食品安全信息公示牌(栏)张贴公示企业监管码

3.3

是否公示食品安全管理人员信息和从业人员的有效健康证明

3.4

是否向教职员工、学生以及未成年学生监护人公示集中采购的大宗食品的采购品种、企业名单、资质等信息。

3.5

是否采用互联网+明厨亮灶等方式，公开食堂烹饪间、备餐间、餐饮具清洗消毒间等重点区域的操作过程

4

人员健康管理

4.1

是否制定从业人员健康管理和学习培训制度，并做好相关记录；人员健康管理应符合《餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021》相关规定

4.2

手机等私人物品是否随意存放在食品处理区内

4.3

是否每日开展健康检查(晨检)工作，并做好记录；查看从业人员(包

括新参加和临时参加工作)是否持有有效的健康证明，是否患有碍食品安全病症或手部有伤口

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4.4

从业人员是否保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形

4.5

从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽，头发是否外露；专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服是否有明显区分

4.6

专间及专用操作区内的从业人员操作时，是否佩戴清洁的口罩，口罩是否遮住口鼻

4.7

从业人员在食堂内是否有饮食、吸烟、玩手机、吐痰、擤鼻涕等行为

5

采购贮存管理

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是否建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价；是否留存供货商资质文件等资料

5.2

是否落实进货查验制度，查看采购的食品、食品添加剂、食品相关产品是否有进货查验记录和相关合格证明文件；大宗食品采购是否从集中招标供应商目录选择

5.3

食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形，是否存放有毒有害物质和私人物品；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求库房环境是否整洁，无霉斑、积水、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；是否配备温湿度计和通风调温设备；散装食品是否使用密闭容器储存，并设置标识

5.4

需冷冻(藏)的食品原料、半成品和成品是否及时按要求进行冷冻(藏)冷冻(藏)设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻(藏)设施是否设有可准确显示内部温度的测温装置，冷冻(藏)温度是否符合要求

5.5

查看是否有无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质；是否落实“长江禁捕”和餐饮环节禁食野生动物相关规定

5.6

查看加工间和贮存设施内的食品原料感官性状是否无异常、食品包装和标签标识是否符合要求；是否采购、贮存、使用散装食盐；是否采购使用以下原料：国家卫生健康委《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》外的原料、未经检疫或检验的猪牛羊肉及其制品、畜禽血、亚硝酸盐等禁用、慎用食品

5.7

是否对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录

5.8

食品加工用水水质是否符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水须通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水

5.9

中小学、幼儿园食堂不得采购、加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料

6

加工过程控制

6.1

是否具有与加