烹饪化学课件：酶、无机盐与维生素.pptx

;;第一节

酶;学习目标

1.了解酶、无机盐、维生素的概念、特点和分类。

2.熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹饪过程中的变化，用以增加菜肴的营养及风味。;自然界的一切生命现象都与酶的活动有关。人类很早就利用酶的催化作用来生产麦芽糖、酱和醋等食品。酶还有嫩化肉类、澄清啤酒果汁、优化食品风味和改善食品质地等作用，在烹饪和食品加工中广泛使用。肉类成熟（指排酸），水果后熟，浅色的水果蔬菜在组织受到挤压或被虫咬伤后，其颜色及风味会发生明显变化，这都与酶的存在有关。;一、酶的概念和命名

酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内外均能起催化作用的功能蛋白质。酶是生物催化剂中的一个主要类别，生物体内一切代谢反