烹饪化学课件：蛋白质.pptx

;;第一节

蛋白质基础知识;学习目标

1.了解蛋白质的概念、组成及分类。

2.掌握蛋白质的主要理化性质。

3.掌握蛋白质在烹饪中的作用。;蛋白质是由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有20多种氨基酸。但是在每一种蛋白质分子中，每种氨基酸残基的数量都很多。这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。烹饪中，蛋白质性质变化是决定菜肴质量的重要因素。控制好蛋白质变性的程度，对烹饪有着重要的应用价值。;一、蛋白质对生物体的作用

蛋白质是一类最重要的生物高分子，是生物体的重要组成部分，在生物体系中起着核心作用。生物体的一切生命活动都离不开蛋白质。蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分，人体约