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烹饪技巧模拟自测题及答案

一、单选题（每题5分，共20题）

1.煮鸡蛋时，为使蛋黄熟透且不易破裂，应采用的方法是？

A.水开后放入鸡蛋

B.冷水下锅缓慢加热

C.水温达到60℃时放入

D.先用大火煮沸再用小火慢煮

2.切土豆时为防止氧化变黑，应该？

A.切完后立即下锅

B.浸泡在清水中

C.撒上盐

D.用热水焯一下

3.炒牛肉时，为使肉质嫩滑，最有效的预处理方法是？

A.用盐腌制

B.用料酒腌制

C.用淀粉和蛋清腌制

D.用醋腌制

4.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，正确的做法是？

A.鱼下锅前充分晾干

B.锅中先放少量油

C.油温达到冒烟时下鱼

D.使用不粘锅

5.制作糖浆时，为防止烧焦，应？

A.大火快速熬制

B.持续搅拌

C.加入少量明矾

D.用高压锅熬制

6.炖汤时，为使汤味更鲜美，应该？

A.先用大火煮沸再用小火慢炖

B.直接用小火慢炖

C.加入大量盐

D.使用纯净水

7.制作馅料时，为使水分分布均匀，应该？

A.直接加入所有材料搅拌

B.先将干性材料混合再加湿性材料

C.加入大量油脂

D.让馅料静置一段时间

8.烤面包时，为使表面金黄且酥脆，应该？

A.烤箱预热不足

B.烤箱预热过高

C.中途不加盖

D.使用深色烤盘

9.拌沙拉时，为使蔬菜保持脆爽，应该？

A.刚洗好的蔬菜直接拌

B.用冰水浸泡蔬菜

C.加入大量沙拉酱

D.立即食用

10.制作奶油时，为使质地细腻，应该？

A.使用高速搅拌机

B.慢速搅拌

C.加入大量盐

D.使用过期牛奶

11.炸食品时为防止外焦里生，应该？

A.油温过低

B.油温过高

C.分批下锅

D.使用深色油

12.制作意面时，为使面条劲道，应该？

A.用冷水煮

B.用热水煮

C.加入大量盐

D.先煮后焖

13.烤肉时为使肉质多汁，应该？

A.烤前充分腌制

B.烤时不断翻动

C.使用低温慢烤

D.烤后立即食用

14.制作汤面时，为使面条不坨，应该？

A.水开后下入面条

B.用少量水煮面

C.换水煮面

D.加入油

15.制作蛋糕时，为使蛋糕蓬松，应该？

A.使用过期面粉

B.搅拌过度

C.使用新鲜酵母

D.烤箱温度过低

16.烹饪海鲜时，为保持鲜美，应该？

A.先烹饪后清洗

B.用料酒腌制

C.用大量盐

D.快速烹饪

17.制作糖醋里脊时，为使外酥里嫩，应该？

A.先炸后裹糊

B.直接裹糊下锅

C.使用生粉裹糊

D.使用老面

18.制作糖炒栗子时，为使栗子香甜，应该？

A.先炒栗子后炒糖

B.先炒糖后炒栗子

C.加入大量水

D.使用陈年糖

19.制作寿司时，为使米饭粘稠，应该？

A.用冷水淘米

B.用热水淘米

C.加入大量醋

D.用木勺搅拌

20.制作炒饭时，为使米饭粒粒分明，应该？

A.用隔夜饭

B.用新米

C.先将米饭炒散

D.加入大量酱油

二、多选题（每题10分，共10题）

1.煮饺子时，为防止皮破馅漏，应该？

A.水开后下入

B.加入少量盐

C.水开后加少量冷水

D.用漏勺轻轻推动

2.制作红烧肉时，为使色泽红亮，应该？

A.先焯水后炒糖色

B.加入少量醋

C.使用老抽

D.火候要足

3.烤鸡时为使表皮酥脆，应该？

A.烤前用黄油涂抹

B.使用高温快速烤制

C.用锡纸包裹

D.烤前腌制

4.制作馅饼时，为使馅料饱满，应该？

A.馅料水分适中

B.包制时捏紧边缘

C.使用高压锅蒸制

D.面皮要软

5.炸薯条时为使口感酥脆，应该？

A.使用粗盐

B.油温要高

C.分批下锅

D.冷却后再食用

6.制作糖葫芦时，为使糖壳光滑，应该？

A.芒果需新鲜

B.糖浆温度要高

C.蘑菇需干燥

D.晾置时避免风

7.烤面包时为使内部松软，应该？

A.使用高筋面粉

B.中途适当打开烤箱门

C.烤箱温度要适中

D.加入大量糖

8.制作炒面时，为使面条不粘，应该？

A.用沸水煮面

B.炒制时加油

C.快速翻炒

D.换锅炒制

9.制作奶茶时，为使口感顺滑，应该？

A.使用鲜奶

B.水温控制在85℃

C.加入适量糖

D.先煮茶后加奶

10.制作蒸蛋时，为使口感嫩滑，应该？

A.使用新鲜鸡蛋

B.水和蛋液比例1:1.5

C.蒸制时间控制在10分钟

D.用冷水搅拌蛋液

三、判断题（每题3分，共30题）

1.煮饺子时，水中加入少量醋可以防止皮破。()

2.炒牛肉时，用淀粉腌制可以使肉质嫩滑。()

3.煎鱼时，鱼下锅前用盐搓一下可以防止粘锅。()

4.制作糖浆时，小火熬制