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食堂考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食堂采购食材时，应优先选择（）

A.价格最便宜的供应商

B.距离最近的供应商

C.有正规资质且信誉良好的供应商

D.熟人推荐的供应商

答案：C

2.食品留样应在（）条件下保存48小时以上。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.高温

答案：B

3.食堂工作人员操作间的洗手设施应配备（）

A.普通肥皂

B.洗手液

C.洗衣粉

D.洗洁精

答案：B

4.以下哪种食品不适合在食堂供应（）

A.新鲜蔬菜

B.豆制品

C.发芽土豆

D.鸡蛋

答案：C

5.食堂餐具消毒后应存放在（）

A.潮湿的橱柜里

B.通风良好的保洁柜内

C.操作台上

D.地上

答案：B

6.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

7.食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品

药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

8.烹饪食品时，中心温度应达到（）℃以上，以确保食品安全。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C

9.食堂的垃圾桶应（）

A.敞开式放置

B.有盖并及时清理

C.随意放置

D.装满后再清理

答案：B

10.以下哪种行为不符合食堂卫生要求（）

A.戴口罩操作

B.留长指甲

C.穿工作服

D.戴帽子

答案：B

11.食堂采购的肉类必须有（）

A.检验检疫证明

B.产地证明

C.销售许可证

D.发票

答案：A

12.食堂的食品添加剂应（）

A.随意添加

B.按规定限量使用并做好记录

C.不用记录

D.由厨师自行决定添加量

答案：B

13.食堂的冷藏设备温度应保持在（）℃。

A.0-4

B.4-8

C.8-12

D.12-16

答案：A

14.食堂工作人员在加工食品前应（）

A.直接操作

B.用清水冲洗手

C.用消毒水浸泡手

D.洗手并消毒

答案：D

15.食堂的粗加工区应（）

A.与切配区、烹饪区混在一起

B.有明显的标识，与其他区域分开

C.可以堆放杂物

D.不做特殊要求

答案：B

16.食堂的剩菜剩饭应（）

A.直接倒掉

B.加热后再次销售

C.妥善处理，不得再次销售

D.留作员工餐

答案：C

17.食堂的通风设施应（）

A.经常关闭

B.定期检查和维护，保持良好通风

C.只在夏天开启

D.无所谓

答案：B

18.食堂的防鼠设施应（）

A.可有可无

B.安装在窗户上

C.安装在门口、下水道口等位置

D.只在冬天安装

答案：C

19.食堂的食品原料应（）存放。

A.随意

B.分类、分架、隔墙、离地

C.堆放在一起

D.放在地上

答案：B

20.食堂的清洁工具应（）

A.随意放置

B.分类摆放，保持清洁

C.放在操作台上

D.不用清洗

答案：B

二、多项选择题（每题1分，共20分）

1.食堂食品安全管理应包括以下哪些方面（）

A.食材采购

B.食品加工

C.餐具消毒

D.人员健康管理

答案：ABCD

2.食堂工作人员应遵守的个人卫生要求有（）

A.勤洗手

B.勤剪指甲

C.勤洗澡

D.勤换工作服

答案：ABCD

3.食堂采购食材时应注意（）

A.查看供应商资质

B.检查食材质量

C.索要发票和相关证明

D.只看价格

答案：ABC

4.食堂的食品加工过程中应注意（）

A.生熟分开

B.烧熟煮透

C.避免交叉污染

D.可以使用过期食材

答案：ABC

5.食堂的餐具消毒方法有（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.用清水冲洗

答案：ABC

6.食堂发生食品安全事故时，应采取的措施有（）

A.立即停止供应可疑食品

B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

C.及时救治中毒人员

D.隐瞒不报

答案：ABC

7.食堂的环境卫生要求包括（）

A.地面干净无积水

B.墙壁无污渍

C.天花板无蜘蛛网

D.垃圾桶及时清理

答案：ABCD

8.食堂的食品添加剂使用应遵循（）原则。

A.不用

B.按规定限量使用

C.做好记录

D.随意添加

答案：BC

9.食堂的冷藏设备使用应注意（）

A.定期除霜

B.温度调节适宜

C.食品分类存放

D.可以存放杂物

答案：ABC

10.食堂工作人员在操作过程中应避免的行为有（）

A.吸烟

B.随地吐痰

C.用手直接接触食品

D.戴口罩

答案：ABC

11.食堂的粗加工区