任务6.2食品腐败变质的概念及引发因素（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）.pptxVIP

西餐食品营养与安全主讲人：

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录项目一人体所需的能量及营养素项目二食物的消化与吸收项目三西餐烹饪原料的营养价值模块一西餐食品营养知识

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录项目四食物中毒及其预防和处理项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求项目六辨别并评估各类食品危害模块二西餐食品安全知识项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

0101点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目六辨别并评估各类食品危害项目目标1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及其控制措施3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二食品腐败变质的概念及引发因素案例导入任务驱动知识导航任务检验

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务驱动1.食品腐败变质的实质是什么？2.食品腐败变质的引发因素有哪些？任务二食品腐败变质的概念及引发因素

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本案例导入任务二食品腐败变质的概念及引发因素2006年6月18日凌晨2时左右，浙江省缙云县卫生监督所接到县人民医院关于“某学校发生疑似食物中毒事件”的电话报告。县卫生监督所和疾病预防控制中心立即组织食物中毒调查小组赶赴县人民医院和学校进行个案调查，依照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94），认为可能是一起由于食用腐败变质的食品引起的食物中毒。同年7月海城市某公司食堂中午集体就餐，发生了食物中毒，前往医院和食堂对患者及就餐场所和人员进行流行病学调查，认定这是由于食用酸败的大豆油而引起的一起食物中毒事件。

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航任务二食品腐败变质的概念及引发因素一、食品腐败变质的概念及实质1.概念：食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性质的改变，并失去或降低食用价值的一切变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。2.实质：食品腐败变质的过程，实质上是食品营养成分中的蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解变化过程，其腐败变质的程度与食品的种类、环境因素以及微生物的种类和数量的不同而不同。

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航任务二食品腐败变质的概念及引发因素二、食品腐败变质的引发因素食品的腐败变质是以自身的组成成分及其特性为基础，在外部环境因素的作用下，主要由微生物的作用而引发的，是食品自身因素、环境因素、微生物因素三者相互影响、互为条件、共同作用的结果。环境因素引起食品腐败变质的环境因素主要有温度、空气、湿度、阳光及食品自身的伤害等。(1)温度微生物有嗜热微生物、嗜冷微生物和嗜温微生物三大类，不同类群的微生物都有不同的适宜生长温度。因此，不同的食品在不同的温度下，微生物的生长繁殖也不同，在适宜的温度下，微生物生长繁殖迅速，食品腐败变质的速度加快。

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航任务二食品腐败变质的概念及引发因素(2)空气微生物有好氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物，自然界中存在最多的就是好氧微生物。因此，直接暴露在空气中的食品要比密封隔绝空气的食品腐败变质的要快。空气中，除氧气外，氮气、二氧化碳、臭氧等气体也对微生物的腐败变质有一定的抑制作用。(3)湿度湿度主要是指食品中的水分，水是微生物生存的重要条件之一，没有水，微生物就不能生存。因此，含水量较高的食品，其腐败变质的机会和速度就会大大的增加。

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航任务二食品腐败变质的概念及引发因素(4)日光日光主要是对食品中的脂肪有加快分解的作用，同时由于日光的照射，会提高食品的温度和食品中水分的蒸发。脂肪在日光的照射下，会分解成脂肪酸，甘油及其它化合物，从而加快脂肪的酸败，产生哈喇味。(5)其他有些食品在加工、运输及存储过程中，由于受到了外力的伤害而使自身的形态和组织结构发生变化，也会加速食品的腐败变质。

点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航任务二食品腐败变质的概念及引发因素2.自身因素引起食物腐败变质的自身因素有自身酶的作用、非酶褐变作用、氧化反应及与包装容器发生的化学反应。（1）自身酶的作用大多数食品在加工前都含有各种各样的生物酶以及营养物质，特