烹饪原料加工技术（第三版）课件：配菜.pptx

配菜学习目标理解配菜的作用与意义掌握配菜的基本方法学会菜肴的命名方法

新课引入原料的配合对菜肴的质量有什么影响呢？

一、配菜的意义与作用1.配菜的意义配菜是紧接刀工之后,介于刀工与烹制之间的一道重要工序。既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途，以及时令变化对菜肴组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算，在保证菜肴质量的基础上，利用多种烹饪原料，配制出受顾客欢迎、丰富多彩、物美价廉、质价相称的菜肴。

一、配菜的意义与作用2.配菜的作用确定菜肴的质与量各种不同质地的原料直接影响菜肴质的高低要根据菜肴的质量要求，按照各料之间的数量比进行配合