散装食品卫生管理.pptVIP

散装食品卫生管理第1页，共25页，星期日，2025年，2月5日主要内容一、散装食品的概念二、散装食品的污染来源及危害三、散装食品的防护与卫生管理四、散装食品卫生管理员职责五、违反《散装食品卫生管理规范》应承担的法律责任第2页，共25页，星期日，2025年，2月5日一、散装食品的概念散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。由于散装食品没有包装，因此，在储存、运输和销售等环节极易造成二次污染。第3页，共25页，星期日，2025年，2月5日二、散装食品的污染来源及危害第4页，共25页，星期日，2025年，2月5日散装食品的污染来源的分类按性质分三大类：1.生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）2.化学性污染（农药、有毒金属，食品添加剂等）3.物理性污染（放射性沙石、灰尘、泥土等杂物）第5页，共25页，星期日，2025年，2月5日⒈生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）1.1：细菌对食品的污染。细菌污染食品后，使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水分及其他条件适宜的情况下，迅速增殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物，既损坏食品质量，又危害人民健康。污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可产生毒性物质，如葡萄球菌肠毒素。当污染食品的细菌具有致病性时，其产生的危害则不仅是食品的腐败变质，而更重要的是能引起人类食物中毒的发生。第6页，共25页，星期日，2025年，2月5日据统计，全国每年报告的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，约占一半或以上。一般常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，变形杆菌，肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌，致病性大肠杆菌，志贺氏菌等。从近几年我所对商场、超市的散装熟食抽检结果来看，微生物指标超标现象较多见，主要不合格项目是细菌总数和大肠菌群超标第7页，共25页，星期日，2025年，2月5日1.2：霉菌对食品的污染据统计食品由于霉变不能食用不仅在经济上造成巨大损失，而且霉菌还能产生毒素，引起人畜中毒，有的毒素甚至可能使实验动物产生癌症。第8页，共25页，星期日，2025年，2月5日2.化学性污染（农药、有毒金属、食品添加剂等）2.1食品包装材料如纸张、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、塘瓷，铝制品等如果不符合卫生标准或要求，均可污染食品。纸张在印刷时所用的油墨，颜料含有较多的铅，可以污染食品。此外，食具、容器也存在有害金属的溶出问题。许多包装材料和食具容器都含有有色金属，在一定条件下可成为食品的污染源。2.2食品生产加工和运输过程的污染也值得关注。运输工具不洁而造成食品污染也常见。有些车、船装运过农药、化肥、矿石以及其他化工原料后不加清扫或清洗不彻底，致使污染物散落在食品上，造成污染。第9页，共25页，星期日，2025年，2月5日3.物理性污染

包括放射性沙石、灰尘、泥土等杂物.第10页，共25页，星期日，2025年，2月5日三、散装食品的防护与卫生管理第11页，共25页，星期日，2025年，2月5日由于散装食品在储存、运输、销售等环节极易造成二次污染，故加强食品在储存、运输、销售过程中的卫生防护与管理是防止食品污染，保证食品卫生质量的关键。在食品的加工、储存、运输、销售过程中，为了防止食品污染，应根据下述几个方面，加强食品的卫生监督和管理，作好卫生防护。第12页，共25页，星期日，2025年，2月5日1、食品运输、贮存卫生要求

1.1运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。1.2、运输散装食品的运输工具及容器在运输前应当清洗消毒。1.3、散装食品的贮存应当符合散装食品的保存条件，如：设置防蝇、防鼠、防虫设施，需高温保存的应当在60℃以上的温度条件下贮存；低温保存的应当在10℃以下的温度条件下贮存。低温贮存食品依照贮存温度的不同又可分为冷藏和冷冻，冷藏贮存指温度在0-10℃条件下的冰箱或普通冷库贮存食品。冷冻贮存指温度在-20℃--1℃条件下用冰冻柜或低温冷库贮存食品。1.4、直接入口的散装食品与非直接入口的散装食品应按照生熟分开的原则，分类、分库存放。存放直接入口散装食品的仓库应当定期清理、消毒。第13页，共25页，星期日，2025年，2月5日2、散装食品销售的卫生要求

2.1采购散装食品应该索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，并留存复印件备查；同时在采购时要查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。2.2经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰