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餐饮行业食品安全管理手册及实务

前言

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险较高的领域，其食品安全管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本手册旨在结合当前餐饮行业的实际运营特点与监管要求，提供一套系统、实用、可操作的食品安全管理指引，帮助餐饮企业建立健全内部食品安全管理体系，提升从业人员的食品安全意识与操作技能，从而有效防范食品安全风险，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等，希望能成为餐饮企业日常食品安全管理工作的得力助手。

一、食品安全管理体系的构建

（一）组织架构与职责分工

餐饮企业应明确食品安全管理的组织架构，设立专门的食品安全管理岗位，或指定专人全面负责食品安全工作。企业主要负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负总责。应清晰界定各部门、各岗位在食品安全管理中的职责与权限，确保事事有人管，人人有专责。例如，厨房负责人需对食品加工过程的安全控制负责，采购人员需对原料采购的质量安全负责，服务人员需对餐用具保洁及供餐过程的卫生负责。

（二）食品安全管理制度的建立与完善

企业应根据自身规模、经营项目和工艺特点，建立并完善一系列食品安全管理制度。这些制度应至少包括：从业人员健康管理制度、个人卫生管理制度、食品采购索证索票制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品加工制作过程控制制度、餐用具清洗消毒保洁制度、场所环境卫生管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故应急处置预案等。制度的建立不应流于形式，而应具有实际指导意义和可操作性，并根据法律法规的更新及企业自身情况的变化及时修订。

（三）食品安全管理员的设置与作用

根据相关规定，餐饮企业应配备与经营规模相适应的专职或兼职食品安全管理员。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，经考核合格后方可上岗。其主要职责包括：组织制定和落实食品安全管理制度、组织开展从业人员食品安全培训、组织进行食品安全自查、参与食品原料采购验收、指导和督促食品加工制作过程的安全控制、组织开展场所及设施设备的清洁消毒、协助处理食品安全投诉和事故等。食品安全管理员是企业食品安全的“守门人”，其专业素养和责任心至关重要。

二、从业人员健康与卫生管理

（一）健康证明与健康监测

所有直接从事餐饮服务工作的从业人员，必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。企业应建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及体检情况。同时，应建立每日晨检制度，由专人负责检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯养成

从业人员应养成良好的个人卫生习惯，这是防止人为污染食品的关键。具体要求包括：

1.洗手消毒：在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，并采用正确的洗手步骤。必要时，需进行手消毒。

2.着装要求：上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

3.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等。不得将个人物品带入食品处理区。

（三）健康异常的处理

从业人员如出现腹泻、呕吐、黄疸、发烧、咽喉疼痛等症状，或手部有外伤、烫伤、湿疹等情况，应主动向管理人员报告。企业应立即将其调离直接接触食品的工作岗位，安排至其他不影响食品安全的岗位，或允许其休假治疗。待症状完全消失或伤口愈合，并取得医疗机构证明后方可重新从事原岗位工作。

三、食品原料采购、验收与贮存管理

（一）供应商选择与管理

采购是食品安全的第一道关口。企业应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。在合作前，应对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件进行查验，并留存复印件。建立合格供应商名录，并定期对供应商进行评价和筛选，淘汰不符合要求的供应商。鼓励与优质供应商建立长期稳定的合作关系。

（二）采购索证索票与进货查验

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等）。同时，对采购的每批次产品，还应索取并查验相应的合格证明文件，如出厂检验合格证、检疫合格证明等。进货查验应严格按照制度执行，重点检查产品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，应坚决拒收，并做好记录。

（三）食品贮存规范

食品原料的贮存条件直接影响其质量安全。应根据食品的特性选择合适的贮存方式和条件：

1.分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、动