肉与肉制品的卫生检验.pptxVIP

第七章肉与肉制品的卫生检验

肉的概念第一节肉品学概论凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。

胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。1从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。2

二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。

（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

横纹肌结构示意图

(二)脂肪组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

脂肪细胞的组织结构细胞核脂肪滴外围层原生质

（三）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔