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减钠鸭制品卤制工艺中离子交换机制研究

目录

减钠鸭制品卤制工艺中离子交换机制研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.4技术路线与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.5创新点与预期成果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1.1原料选取与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.2主要仪器与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.1减钠卤制工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2.2离子交换方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.3检测指标与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.3.1钠含量测定技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.2离子浓度分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3.3质构与风味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

三、离子交换机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.1钠离子迁移规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.1卤制过程中钠离子动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.1.2影响钠离子释放的关键因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2替代离子作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.2.1钾/钙离子交换效能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.2.2离子竞争与协同效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.3微观结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.3.1肌原蛋白构象转变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.3.2细胞膜通透性影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

四、工艺优化与验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.1单因素实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.2响应面法工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.2.1实验模型构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

4.2.2最优工艺条件确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

4.3产品品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

4.3.1减钠效果验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

4.3.2感官与贮藏性能分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

五、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

5.1主要研究结论．．．