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川菜复合味型麻辣味型

范围

本标准规定了川菜麻辣味型的术语和定义、主要调味料、品评指标、评价方法及结果、代表菜等内容。

本标准适用于麻辣味型的川菜。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10221感官分析术语

GB/T18186酿造酱油

GB/T20560郫县豆瓣

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

GB/T30382辣椒

GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T42464豆豉质量通则

术语和定义

川菜

形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是川式菜肴的简称。

[来源：SB/T10946-2012,3.1]

复合味型

用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。

麻辣味型

以花椒粉、辣椒粉、郫县豆瓣、食用盐、酱油、味精等主要调味料，辅以豆豉、蒜苗等，经炒制呈现出的色泽红亮，麻辣咸鲜，辣香、麻香、酱香的麻辣鲜香的复合味道。

味型金字塔

由底味（基础味）、主体风味和挥发性香味共同支撑、相互影响呈现出的层次递进，呈“金字塔模型”的整体风味。

标度

用数字表示感觉强弱或者持续程度。

[来源：GB/T33405-2016,3.16]

主要调味料

辣椒应符合GB/T30382的规定。

食用盐应符合GB5461的规定。

酱油应符合GB/T18186的规定。

花椒应符合GB/T30391的规定。

淀粉GB31637的规定。

植物油应符合GB2716的规定

加工用水应符合GB5749的规定。

郫县豆瓣应符合GB/T20560的规定。

豆豉应符合GB/T42464的规定。

味精应符合GB2720的规定。

其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。

品评指标

一般要求

品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。

品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。

品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。

品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。

品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。

品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。

在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。

为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。

为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。

气味

呈显著的麻辣复合香气。

滋味

咸鲜适口、麻辣并重，入口明显辣味，后劲麻味增强，有强烈麻辣刺激感。

评价方法及结果

感官特征的评价方法

感官特征的评价方法是参考GB/T29605和GB/T10221，建立的一种定量的评价方法。表1为采用五点标度法对麻辣味型的感官定量分析结果，图1为麻辣味型风味剖面图。麻辣味型的感官描述可参考味型金字塔图（附录A）。

表1麻辣味型感官定量分析结果

样品

特征

气味

滋味

辣椒花椒香、豆瓣酱香

咸

鲜

辣

麻

标度

3~5

3~4

2~3

3~5

3~5

注：标度用数字评，0-不存在，1-刚好可识别，2-弱，3-中等，4-强，5-很强。

图1麻辣味型风味剖面图

感官质量的评价方法

麻辣味型感官评价内容参考附录B，结果表示方法采用算术平均值或算术平均值±标准误表示，结果保留一位小数，分值≥70分且单项不低于其满分的60%，认为符合麻辣味型要求。

代表菜

麻辣味型代表菜麻婆豆腐的配方及工艺见附录C。

附录A

（资料性）

麻辣味型金字塔图

麻辣味型的金字塔图见图A.1。

图A.1麻辣味型金字塔图

附录B

（资料性）

麻辣味型感官评分表

麻辣味型感官评分表见B.1。

表B.1麻辣味型感官评分表

一级指标

二级指标

评分标准

分值

得分

滋味

（70分）

咸味

（20分）

适口，贯穿始终

14~20

咸味不足或咸味重

7~13

无咸味或咸味强烈，齁咸，回口发苦

0~6

鲜味

（10分）

适口，贯穿始终

7~10

鲜味不足或无鲜味、鲜味无包裹感、寡鲜

4~6

鲜味强烈，涩口，品尝后有口渴感

0~3

麻味

（20分）

浓郁，麻而不苦，与辣味并重

14~20

麻味不足或麻味偏重，不自然

7~13

无麻味或麻味浓烈、发苦，掩盖其他味道

0~6

辣味

（20分）

辣味强烈刺激，与麻味并重