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川菜复合味型茄汁味型
范围
本标准规定了川菜茄汁味型的术语和定义、主要调味料、品评指标、评价方法及结果、代表菜等内容。
本标准适用于茄汁味型的川菜。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2716食品安全国家标准植物油
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T10221感官分析术语
GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
SB/T10416调味料酒
NY/T956番茄酱
术语和定义
川菜
形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是川式菜肴的简称。
[来源：SB/T10946-2012,3.1]
复合味型
用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成的复合味道。
茄汁味型
以食用盐、白砂糖、番茄酱为主要调味料，烹制而成的咸鲜适口，甜酸突出，番茄酱香、醋香浓郁的复合味道。
味型金字塔
由底味（基础味）、主体风味和挥发性香味共同支撑、相互影响呈现出的层次递进，呈“金字塔模型”的整体风味。
标度
用数字表示感觉强弱或者持续程度。
[来源：GB/T33405-2016,3.16]
主要调味料
白砂糖应符合GB317的规定。
食用盐应符合GB5461的规定。
料酒SB/T10416的规定。
淀粉GB31637的规定。
植物油应符合GB2716的规定
加工用水应符合GB5749的规定。
番茄酱应符合NY/T956的规定。
胡椒粉其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。
品评指标
一般要求
品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。
品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。
品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。
品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。
品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。
品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。
在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。
为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。
为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。
气味
呈显著的番茄酱香、醋香。
滋味
咸鲜适口，酸甜突出，番茄汁味浓郁。
评价方法及结果
感官特征的评价方法
感官特征的评价方法是参考GB/T29605和GB/T10221，建立的一种定量的评价方法。表1为采用五点标度法对茄汁味型的感官定量分析结果，图1为茄汁味型风味剖面图。茄汁味型的感官描述可参考味型金字塔图（附录A）。
表1茄汁味型感官定量分析结果
样品
特征
气味
滋味
番茄酱香、醋香
咸
鲜
酸
甜
标度
4~5
2~3
2~3
3~4
3~4
注：标度用数字评，0-不存在，1-刚好可识别，2-弱，3-中等，4-强，5-很强。
图1茄汁味型风味剖面图
感官质量的评价方法
茄汁味型感官评价内容参考附录B，结果表示方法采用算术平均值或算术平均值±标准误表示，结果保留一位小数，分值≥70分且单项不低于其满分的60%，认为符合茄汁味型要求。
代表菜
茄汁味型代表菜茄汁大虾的配方及工艺见附录C。
附录A
（资料性）
茄汁味型金字塔图
茄汁味型的金字塔图见图A.1。
图A.1茄汁味型金字塔图
附录B
（资料性）
茄汁味型感官评分表
茄汁味型感官评分表见表B.1。
表B.1茄汁味型感官评分表
一级指标
二级指标
评分标准
分值
得分
滋味
咸味
（10分）
适口，贯穿始终
7~10
咸味不足或咸味重
4~6
无咸味或咸味强烈，齁咸，回口发苦
0~3
鲜味
（10分）
适口，贯穿始终
7~10
鲜味不足或无鲜味、鲜味无包裹感、寡鲜
4~6
鲜味强烈，涩口，品尝后有口渴感
0~3
甜味
（25分）
适口，甜而不腻，自然，与酸味并重
17~25
甜味不足或甜味偏重，不自然
9~16
无甜味或甜味浓烈、腻口，掩盖其他味道
0~8
酸味
（25分）
适口、柔和、酸而不酷，与甜味并重
17~25
酸味不足或偏浓、刺激、涩口、有明显的乙酸味
9~16
酸味强烈或无酸味
0~8
气味
番茄香、醋香
（30分）
番茄酱、醋香的香味浓郁，酸香柔和
21~30
番茄酱香、醋香不足或浓烈，掩盖其他味
11~20
无番茄酱香、醋香或与其他香不协调
0~10
附录C
（资料性）
茄汁大虾制作工艺
C
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