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《川菜复合味型二十四味型》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

川菜属于中国八大菜系之一，以“一菜一格，百菜百味”闻名。川

菜起源于巴蜀，融合移民文化，现已成为全球门店最多的中国菜系，成

为中华文化“走出去”辨识度最高的符号之一，是“世界美食之都”成

都的金字招牌，也是中华美食外交的“味觉名片”。川菜作为全国第一

大菜系，是链接万亿级产业的引擎，在中国食谱上非常有影响力，其口

味备受消费者青睐。四川把川菜列为“成渝地区双城经济圈”7大共建

产业之一，依托川渝1亿级人口市场，打造全球川菜供应链中心、预制

菜出口枢纽。因此，川菜已不只是“地方菜”，而是国家文化软实力、

区域经济增长极、国际产业标准与全球美食话语权的多重战略支点。

随着人们生活水平的提高以及市场导向的影响，川菜的口味出现不

同层次的分化，正在逐渐失去原有的工艺和味型、甚至历史和文化内

涵。要将川菜的精髓进行传承并对其保护，必须在调味料上下功夫，四

川的调味料作为川菜最关键的核心，对其复合味型起着决定性作用。

2024年3月，由四川省调味品协会联合四川旅游学院，就川菜24味型

系列标准制定的工作进行了深入分析、探讨和规划。在前期成都圣恩生

物科技有限公司和四川旅游学院制定的荔枝味型、鱼香味型和酸辣味型

的基础上，联合四川轻化工大学以及豪吉、国莎、丰味居、李锦记、丹

丹、天味、宏林、幺麻子、鹃城、远方云天、太和坊、圣恩、伞塔、金

宫、丁点儿等10余家川调企业，对麻辣、糖醋等24个味型进行了系列

标准的制定，旨在传承传统川菜的制作工艺和保护经典味道。

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（二）起草单位

本标准起草单位为四川省调味品协会、四川旅游学院、四川豪吉食

品有限公司、四川旅游学院预制菜产业学院、四川轻化工大学、四川国

莎实业有限公司、四川丰味居农业开发有限公司、李锦记（中国）销售

有限公司、四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、四川天味食品集团

股份有限公司、四川宏林食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、四

川省郫县豆瓣股份有限公司、四川远方云天食品科技有限公司、成都太

和坊食品股份有限公司、成都圣恩生物科技股份有限公司、成都伞塔食

品有限公司。

本标准参与单位为四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、四川金

宫川派味业有限公司、四川丁点儿食品开发股份有限公司。

（三）主要起草人

本次标准主要执笔人为四川旅游学院邓晓青博士与四川豪吉食品有

限公司邓天野，联合四川省调味品协会专家顾问、起草单位与参与单位

的技术负责人、川菜大师等负责标准的技术内容制定和审查。

（四）主要过程

1.成立工作小组

第一阶段：2024年6月，成立旅院豪吉协会三方项目团队，结合

行业大师，针对项目内容进行深入交流和探讨，结合查阅相关资料，确

定项目实施方案。

第二阶段：2024年10，由四川调味品协会牵头，联合四川旅游学

院、四川豪吉食品有限公司开展标准框架讨论。

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2.项目实施

川菜复合味型系列标准是在前期荔枝味型、鱼香味型、酸辣味型的

基础上，分三阶段完成，分别是实验数据收集阶段、餐馆寻味验证阶段

和标准编制阶段3部分。

（1）标准起草阶段

将24味型标准分为2批次，分别编制标准草稿，提炼出核心点：

（1）每一种味型的定义（2）每种味型的评价指标（3）每种味型的评价

方法（4）每种味型的代表菜制作工艺（5）每种味型的评价表分值；针

对以上内容，拟定出标准草稿，对核心内容进行做菜验证。

（2）菜肴制定阶段

2024年10月至2025年8月期间，在四川旅游学院烹饪实验室，分

别由卢黎、江祖斌、欧阳灿、童光森和黄继伟等大师对24味型的代表菜

进行制作，每个菜的原辅料固定重量，每位老师配一位学生，记录工艺

流程和调味料使用量，加工好的菜肴，进行味型的感官评价（滋味和气

味），并提炼和确定各味型的描述词及所占分值比例。

（3）标准完善阶段

1）标准起草

标准