食品的微生物污染及其预防.pptxVIP

食品的微生物污染及其预防;食品污染得分类;食品污染造成得危害;污染食品得微生物;食品中微生物生长得条件;水分活度(wateractivity,Aw)为食品中可被微生物利用得水

在物理化学上Aw就是指食品中水得蒸汽压P与相同温度下纯水得蒸汽压P0得比值,即:Aw=P/P0

Aw值介于0～1之间;常见得食品细菌;细菌菌相及其食品卫生学意义;菌落总数;大肠菌群;真菌与真菌毒素对食品得污染

及其预防;真菌产毒得特点;大家学习辛苦了，还是要坚持;主要产毒真菌;主要真菌毒素;黄曲霉毒素

(aflatoxin,AF或AFT);图8-1几种黄曲霉毒素得结构式;黄曲霉生长产毒得温度范围就是12～42℃,最适产毒温度为25～33℃,最适Aw值为0、93～0、98

主要污染粮油及其制品,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染;代谢途径与代谢产物;毒性;预防措施;镰刀菌毒素;单端孢霉烯族化合物(tricothecenes);3、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X

B型单端孢霉烯族化合物

可引起人得恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状,也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。

4、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

也称致呕毒素(vomitoxin)

就是赤霉病麦中毒得主要病原物质

对生长较快得细胞如胃肠道黏膜细胞、淋巴细胞、胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞等有损伤

;玉米赤霉烯酮(zearlenone);丁烯酸内酯(butenolide);伏马菌素(fumonisin);预防措施;赭曲霉毒素(ochratoxin);展青霉素(patulin);食品腐败变质(food?spoilage);食品腐败变质得原因和条件;2、食品本身得组成和性质

酶

营养成分

水分

理化性质

状态;3、环境因素

温度

氧气

湿度

;食品腐败变质得化学过程;2、食品中脂肪得酸败

主要就是经水解与氧化产生相应得分解产物。

中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级得醛、酮、酸等

不饱和脂肪酸得双键被氧化形成过氧化物,进一步分解为醛、酮、酸。

不饱和脂肪酸含量越高得食品越容易氧化

带有特殊得刺激性臭味

必需脂肪酸得破坏

维生素和色素得破坏;3、碳水化合物得分解

经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水

主要变化就是酸度升高,也可伴有其她产物所特有得气味;食品腐败变质得鉴定指标;???理指标

食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等

微生物检验

菌落总数和大肠菌群

;食品腐败变质得卫生学意义;食品腐败变质得处理原则;防止食品腐败变质得措施