《档口主管工作流程》.docxVIP

《档口主管工作流程》

一、08：55

晨会

要求：

1、检查本档口人员到岗情况和精神面貌，仪容仪表；

2、贯彻总厨师长晨会工作布置及菜品，卫生等问题的纠正。

二、09：15—10：30

工作布置与检查监督

要求：

1、根据当天的主要工作任务对本档口进行工作细化布置，并得出要求；

2、根据所布置的细化工作要求进行逐一检查（荷台、案台、炉台、明档、凉菜、点心）；

3、对有质量或卫生问题的进行监督、纠正、重点、监控并及时上报。

三、11：00—11：45

餐前检查

要求：

1、根据各岗位时间段进行完成任务的检查，并记录；

2、根据销售检查备货预制的份量和质量进行检查并记录；

3、对有缺陷的产品进行纠正或向总厨、厨师长汇报并记录；

4、对环境卫生安全进行督促、整改与检查。

四、11：15—13：45

餐中监控

要求：

1、合理调动调动人员加强配合，保证生产流线畅通快捷出品；

2、对有出品缺陷的菜肴要敢于立即纠正。

五、13：45—14：00

收市工作

要求：

1、指导晚市原料申购与清仓补库、估清单的工作；

2、监督原料的保管（冷藏、保鲜、换水和三防、防尘、防虫、防蝇）；

3、督导环境卫生的清洁整齐与安全节约工作；

4、安排好值班人员上岗。

六、17：00—17：45

晚市工作布置与餐前准备

要求：

1、当晚的主要工作任务对档口逐一检查（荷台、案台、炉台、明档、凉菜、点心）；

2、根据所有布置的细化工作要求进行监督、纠正、重点、监控。

七、17：45—20：00餐中监控

要求：

1、合理调动人员加强配合，保证生产流线畅通，快捷出品；

2、对有出品缺陷的菜肴要求于立即纠正。

八、20：00—20：30

收市工作

要求：

1、指导次日原料申购与清仓补库，估清单工作；

2、监督原料的保管（冷藏、保鲜、换水和三防）；

3、督导环境卫生的清洁整齐与安全、节约工作；

4、安排好值班人员上岗。

《管理人员义务》

1、有义务协助相关部门工作；

2、有义务培训本区域员工；

3、有义务支持参加酒店各类活动；

4、有义务协调各部门之间的各项工作；

5、有义务维护酒店的荣誉。

《管理人员责任》

1、对员工的培训效果承担责任；

2、对与平级部门做好工作衔接，各环节畅通承担责任；

3、对员工的考勤、考核及言行举止，仪容仪表承担责任；

4、对员工工作程序的合理化承担责任；

5、对各区域的卫生环境承担责任；

6、发现问题及时向上级反映，并提出合理化建议。

《出品部管理制度》

出品部员工均需遵守下列规章制度

1、每位员工上下班时要从员工大门及通道进入或离开；

2、员工上班在岗时间一定要穿工作服；

3、要时时保持自己工作服的整洁；

4、在岗工作时严禁吸烟、吃东西、饮酒、会客；

5、在岗工作时间内，严禁打私人电话，打进打出均不允许；

6、在岗工作时间内，严禁看书、报纸、杂志；有关餐饮书刊在上司允许的情况下方可阅读。

7、员工不能使用宾客设施，如洗手间、座椅、杯子；

8、非当班人员不得在工作场所内逗留，特殊情况需请示上司；

9、下级必须无条件服从上级安排和调配，按时、按质地完成上级指派的任务，有不同意见可在事后协商或向上一级申诉，遵守逐级请示，不得越级上诉；

10、不得进行有损企业形象，企业利益活动，在职人员有责任、有义务维护本企业的良好声誉；

11、严禁偷食、偷拿，一经发现，以一罚十，并以解雇；

12、严禁在酒店内谈情说爱；

13、总结上市情况，布置即开市工作；

14、谁做错，谁负责的原则。

《出品部卫生管理制度》

1、认真贯彻《食品卫生法》，执行食品卫生法《五、四制》；

2、环境卫生做到上、下、左、右、外光洁明亮；

3、餐具、设备整洁，无污渍，地面无积水、垃圾；

4、各种用具按规定位置统一摆放；

5、当班必须制服整齐，不留长发、指甲，不得穿拖鞋；

6、台面垃圾不倒在地面