餐饮厨房食品安全检查表.docxVIP

餐饮厨房食品安全检查表

一、人员管理与健康卫生

人员是食品安全的第一道防线。厨房工作人员的健康状况、卫生习惯及操作规范，直接影响食品的安全品质。

*健康证明与晨检

*检查内容：所有在岗员工是否持有有效的健康证明，并在有效期内。是否建立并执行每日晨检制度，包括有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。

*检查方法：查阅健康证明档案，询问负责人晨检执行情况，观察员工精神状态。

*个人卫生

*检查内容：员工上岗前是否按规定穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否按“七步洗手法”彻底清洗双手并消毒。在岗期间是否有抽烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等不良行为。

*检查方法：现场观察员工着装及操作行为。

*岗位操作规范

*检查内容：员工是否熟悉本岗位的食品安全操作规范。是否严格遵守生熟分开、荤素分开的操作原则。

*检查方法：现场询问，观察操作流程。

二、食材采购、验收与储存

食材的安全是食品安全的源头。从采购到储存，每一环节都需严格把控。

*采购与索证索票

*检查内容：是否从具备合法资质的供货商处采购食材。是否对采购的每批次食材索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*检查方法：查阅采购记录、供货商档案及索证索票资料。

*食材验收

*检查内容：是否建立食材验收制度，对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行查验。对不符合要求的食材是否做到拒收并记录。

*检查方法：观察验收流程，查阅验收记录，查看待验收食材状态。

*食材储存

*检查内容：食材是否分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻食材是否按规定温度储存，是否有明显的生熟区分标识。食材是否在保质期内使用，是否遵循“先进先出”原则。是否定期清理变质、过期食材。

*检查方法：检查仓库、冰箱、冰柜的存放情况，查看温度显示，检查食材保质期。

*食材解冻

*检查内容：冷冻食材是否采用正确的解冻方法（如冷藏解冻、流水解冻、微波解冻），避免交叉污染。

*检查方法：现场观察解冻过程和存放情况。

三、加工制作过程控制

加工制作是食品安全控制的关键环节，需严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

*粗加工与切配卫生

*检查内容：粗加工区域是否与切配、烹饪区域有效分隔或分区。不同类型的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜）是否在专用的加工区域或工具（砧板、刀具、容器）进行处理，并有明显标识。加工后的食材是否及时进行下一步处理或冷藏。

*检查方法：观察加工区域布局，检查工具标识及使用情况。

*烹饪过程控制

*检查内容：烹饪前是否对食材进行彻底清洗。热加工食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到杀灭致病菌的温度要求。烹饪后的成品是否在规定时间内供应，剩余食品是否妥善存放并在食用前彻底加热。

*检查方法：观察烹饪过程，必要时使用食品温度计（注意规范使用前消毒），询问剩余食品处理方式。

*生熟分开与交叉污染预防

*检查内容：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具是否严格分开使用并有明显区分标识。从业人员在接触生食品后，接触熟食品前是否彻底洗手消毒。

*检查方法：检查工具容器的标识和使用状态，观察员工操作流程。

*食品添加剂使用

*检查内容：是否使用经批准的食品添加剂，是否有专人管理，是否建立使用记录，使用量是否符合国家标准。

*检查方法：查阅食品添加剂采购记录、使用记录，检查存放情况。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁消毒是防止食源性疾病传播的重要保障。

*清洗消毒流程

*检查内容：餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否正确，消毒时间和温度（或浓度）是否符合要求。

*检查方法：观察清洗消毒操作，查阅消毒记录，检查消毒设备运行状态。

*消毒效果与保洁

*检查内容：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施是否定期清洁。

*检查方法：检查保洁柜的清洁度和存放情况，观察员工取用餐用具的操作。

五、环境卫生与废弃物处理

良好的环境卫生是食品安全的基础，有效的废弃物处理能防止蚊蝇滋生和环境污染。

*厨房内外环境

*检查内容：厨房地面、墙面、天花板、门窗是否清洁、无破损、无霉斑。操作台、货架、灶台等是否保持清洁。厨房通风排烟设施是否正常运转并定期清洁。

*检查方法：现场目视检查，询问清洁制度及执行情况。

*废弃物处理

*检查内容：食品加工产生的废弃物和垃圾是否有专用容器存放，