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伙食管理题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂采购新鲜食材主要是为了保证（）

A.食材价格低B.食材数量足C.食材质量好D.采购方便

答案：C

解析：新鲜食材能确保其营养成分流失少，无变质等问题，从而保证食材质量，为就餐人员提供健康安全的食物。

2.制定一周食谱时首先要考虑的是（）

A.个人口味B.食材成本C.营养均衡D.烹饪难度

答案：C

解析：营养均衡是饮食的关键，要保证各类营养素的合理摄入，在此基础上再兼顾其他因素。

3.衡量食堂伙食质量的重要指标是（）

A.菜品颜色B.就餐人数C.饭菜口味D.食堂面积

答案：C

解析：饭菜口味直接影响就餐人员对伙食质量的感受，是衡量的重要指标，其他选项并非关键衡量因素。

4.食堂储存食材的适宜温度一般是（）

A.10-20℃B.5-10℃C.0-5℃D.-5-0℃

答案：C

解析：0-5℃能在一定程度上抑制微生物生长繁殖，延长食材保质期，保证食材新鲜度。

5.下列哪种食材富含维生素C（）

A.大米B.鸡蛋C.橙子D.牛肉

答案：C

解析：橙子等柑橘类水果是维生素C的良好来源，大米主要含碳水化合物，鸡蛋富含蛋白质，牛肉富含蛋白质等。

6.食堂工作人员健康检查的周期是（）

A.半年B.一年C.两年D.三年

答案：B

解析：一年进行一次健康检查可及时发现健康问题，避免患病人员从事餐饮工作传播疾病。

7.合理的伙食成本控制应该是（）

A.尽量降低成本B.保证质量前提下控制成本C.不考虑成本D.随意提高成本

答案：B

解析：要在保障伙食质量的基础上，通过合理采购、优化流程等控制成本，不能片面追求降低或随意提高成本。

8.以下哪种烹饪方式相对更健康（）

A.油炸B.油煎C.清蒸D.红烧

答案：C

解析：清蒸能最大程度保留食材营养成分，减少油脂等添加，相对更健康，油炸、油煎会增加油脂摄入，红烧可能添加较多糖和酱油。

9.食堂餐具消毒最常用的方法是（）

A.煮沸消毒B.酒精消毒C.紫外线消毒D.化学药剂消毒

答案：A

解析：煮沸消毒操作简单有效，能杀灭常见病菌，是食堂餐具消毒常用方法，酒精消毒不适用于餐具，紫外线消毒不常用，化学药剂消毒可能有残留。

10.为保证食堂食品安全，食品留样量一般为（）

A.50克B.100克C.150克D.200克

答案：B

解析：100克留样量可满足检测需求，便于发现食品安全问题时进行检验分析。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂伙食管理应遵循的原则有（）

A.营养均衡B.食品安全C.成本合理D.满足口味多样

答案：ABCD

解析：营养均衡是保障健康，食品安全是基础，成本合理利于持续运营，满足口味多样能提高就餐满意度，都是伙食管理应遵循的原则。

2.以下属于优质蛋白质来源的有（）

A.牛奶B.大豆C.鱼肉D.土豆

答案：ABC

解析：牛奶、大豆、鱼肉富含优质蛋白质，土豆主要提供碳水化合物等，蛋白质含量相对较低。

3.影响食堂食材采购价格的因素有（）

A.市场供需B.季节变化C.食材品质D.采购数量

答案：ABCD

解析：市场供需关系影响价格，季节变化部分食材产量不同价格有波动，食材品质决定价格高低，采购数量多少也会影响单价。

4.食堂可以采取的节能措施有（）

A.合理设置照明时间B.定期维护电器设备C.使用节能炉灶D.减少食材浪费

答案：ABC

解析：合理设置照明时间可避免浪费电，定期维护电器设备能保证其高效运行，使用节能炉灶可降低能源消耗，减少食材浪费与节能无关。

5.制定食谱时要考虑的人群因素有（）

A.年龄B.性别C.健康状况D.地域差异

答案：ABCD

解析：不同年龄、性别、健康状况和地域的人饮食需求不同，制定食谱需综合考虑这些因素以满足各类人群。

6.食堂常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

答案：ABCD

解析：盐用于调味增咸，糖增加甜味，酱油提鲜增色，醋增添酸味，都是食堂烹饪常用的调味料。

7.保障食堂消防安全需要做到（）

A.配备消防器材B.保持通道畅通C.定期检查电路D.员工掌握消防知识

答案：ABCD

解析：配备消防器材是应对火灾的基础，保持通道畅通利于疏散，定期检查电路可防电气火灾，员工掌握消防知识能及时应对火灾