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面点技能考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，发酵面团最适宜的温度范围是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

2.下列哪种面粉蛋白质含量最高？（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

3.制作酥皮点心时，常用的起酥油与面粉的比例是（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

4.煮制水饺时，水沸腾后应加入（）防止破皮

A.冷水B.热水C.盐D.油

5.制作广式月饼时，枧水的作用是（）

A.增香B.调节酸碱度C.增色D.增黏

6.下列哪种工具用于制作面条？（）

A.刮板B.擀面杖C.压面机D.裱花袋

7.发酵过度会导致面团（）

A.体积缩小B.表面粗糙C.酸味过重D.颜色发暗

8.制作豆沙包时，豆沙馅的最佳含水量是（）

A.30%B.40%C.50%D.60%

9.下列哪种面点属于发酵类？（）

A.烧麦B.酥饼C.花卷D.春卷

10.制作蛋糕时，鸡蛋的最佳打发温度是（）

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作发酵面团的必备条件包括（）

A.酵母B.水分C.糖D.适宜温度

2.下列哪些属于苏式面点代表品种？（）

A.蟹黄汤包B.驴打滚C.苏州船点D.叉烧包

3.制作油酥面团的注意事项有（）

A.油温控制B.揉面力度C.静置时间D.面粉选择

4.影响面团发酵的因素包括（）

A.酵母用量B.糖分含量C.室内湿度D.揉面次数

5.下列哪些工具属于面点制作常用工具？（）

A.电子秤B.温度计C.刮板D.蒸笼

6.制作清明粿时，常用原料包括（）

A.糯米粉B.艾草汁C.豆沙馅D.猪油

7.判断面团发酵完成的特征有（）

A.体积膨胀2倍B.表面有裂纹C.内部呈蜂窝状D.有酒香味

8.下列哪些属于广式早茶点心？（）

A.虾饺B.肠粉C.萝卜糕D.豌豆黄

9.制作饼干时，影响酥脆度的因素包括（）

A.黄油比例B.糖粉细度C.烘烤温度D.面粉筋度

10.储存面粉的正确方法包括（）

A.防潮B.防虫C.密封保存D.低温环境

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，盐的作用仅是调味。（）

2.发酵面团可以长时间放在阳光下加速发酵。（）

3.制作酥皮点心时，油酥与水油皮软硬度需一致。（）

4.蒸制面点时，锅盖上的水蒸气滴落不会影响成品质量。（）

5.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

6.低筋面粉适合制作需要筋度的面条。（）

7.冷藏发酵的面团不需要回温即可直接使用。（）

8.制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡。（）

9.蒸制面点时，火力越大越容易成熟。（）

10.制作油条时，明矾的作用是增加蓬松度。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.制作发酵面团时，酵母与面粉的比例一般为______。

2.广式月饼皮料中，转化糖浆的作用是______和______。

3.制作面条时，面粉中加入少量______可以增加韧性。

4.判断面团是否发酵完成，可用手指在面团中央戳洞，若洞口______即表示发酵

完成。

5.制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例通常为______。

6.蒸制面点时，水沸后放入生坯，大火蒸______分钟后转中火。

7.制作豆沙馅时，红豆与糖的比例一般为______。

8.制作蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是______℃左右。

9.储存面粉时，相对湿度应控制在______%以下。

10.制作油酥面团时，猪油与面粉混合后需______后再使用。

答案：

一、单项选择题

1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.B9.C10.B

二、多项选择题

1.ABD2.AC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ACD8.ABC9.ABCD10.

ABCD

三、判断题

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√

四、填空题

1.1:100

2.保湿；增色

3.盐

4.不回缩

5.2:16.5-87.2:1

8.35-40

9.60

10.冷藏松弛