实验八乳酸发酵及乳酸菌检测.pptVIP

第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日一、实验目的学习了解乳酸发酵的基本原理学习了解酸乳的制作工艺方法学习掌握乳酸菌的检测方法学习掌握活菌菌落计数法第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日二、实验原理（一）乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同。同型乳酸发酵：（经EMP途径）异型乳酸发酵：（经HMP途径）双歧杆菌发酵:（经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日（二）酸乳的制作1、酸奶PK鲜牛奶酸奶出于牛奶而胜于牛奶主要区别：乳糖变化蛋白质变化钙、磷吸收微生物变化第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日配料预热、均质杀菌冷却、接种（分装）发酵冷却（搅拌）后熟发酵冷却2酸奶制作工艺第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日（三）酸奶中的微生物保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌使用比例乳酸发酵类型二者间共生关系二者间拮抗关系第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日（四）活菌菌落计数稀释涂布法稀释混合倒平板法第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日菌落计数和报告到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。第8页，共26页，星期日，2025年，2月5日1、菌落的选择（1）单个菌做一个菌落计（2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。（3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。第9页，共26页，星期日，2025年，2月5日2、平板菌落数的选择（1）选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准商检行业标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则取稀释度较低平板菌落数。第10页，共26页，星期日，2025年，2月5日（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。第11页，共26页，星期日，2025年，2月5日3、菌落数的报告1）菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。2）固体检样以克（g)为单位报告，3）液体检样以毫升（ml）为单位报告，4）表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。第12页，共26页，星期日，2025年，2月5日菌落计数及报告形式例稀释度及菌落数两稀释度菌落数之比菌落总数CFU/ml报告方式CFU/ml10-110-210-31136516420--164001600022760295461.638000380032890271602.227100270004不可计4650513--513000510000527115--2702706000--＜1×10＜107不可计30512--3050031000第13页，共26页，星期日，2025年，2月5日（五）乳酸菌检测乳酸菌特性——产乳酸乳酸+Ca2+——乳酸钙（可溶性好）第14页，共26页，星期日，2025年，2月5日三、实验材料鲜牛奶、白砂糖、市售酸奶培养皿、试管、移液管MRS培养基第15页，共26页，星期日，2025年，2月5日MRS培养基：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母提取物5克，磷酸氢二钾2克，柠檬酸三胺2克，乙酸钠5克，葡萄糖20克，吐温801ml，MgSO4·7H2O0.58g,MnSO4·4H2O0.25g,琼脂15克，水1000ml，pH6.2-6.4灭菌后冷却至50℃，加20克碳酸钙，摇匀后倒平板第16页，共26页，星期日，2025年，2月5日四、实验内容及步骤（一）乳酸菌检测1、样品梯度稀释（无菌操作、准确度）2、混合倒平板3、培养4、统计计数第17页，共26页，星期日，2025年，2月5日（二）酸奶的制作1、配料糖5~8%2、加热杀菌3、冷却接种市售酸奶作发酵剂5~10%4、分装5、发酵