植物蛋白制作工技术考核试卷及答案.docxVIP

植物蛋白制作工技术考核试卷及答案

PAGE

PAGE1

植物蛋白制作工技术考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对植物蛋白制作工技术的掌握程度，包括原料选择、工艺流程、质量控制及产品应用等方面，确保学员具备实际操作和解决生产问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.植物蛋白的主要来源是（）。

A.植物种子

B.植物果实

C.植物叶片

D.植物根茎

2.植物蛋白提取过程中，常用的溶剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.丙酮

D.氨水

3.植物蛋白的沉淀方法中，最常用的是（）。

A.盐析

B.离心分离

C.超滤

D.电泳

4.植物蛋白的溶解度受（）影响较大。

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.蛋白质结构

5.植物蛋白的酶解过程中，常用的酶是（）。

A.胰蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.水解酶

6.植物蛋白的分离纯化过程中，常用的膜分离技术是（）。

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

7.植物蛋白的稳定性受（）影响。

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.蛋白质结构

8.植物蛋白的色泽主要来源于（）。

A.蛋白质

B.氨基酸

C.矿物质

D.维生素

9.植物蛋白的口感主要取决于（）。

A.蛋白质含量

B.氨基酸组成

C.水解程度

D.脂肪含量

10.植物蛋白的乳化性受（）影响。

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.蛋白质结构

11.植物蛋白的吸水性受（）影响。

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.蛋白质结构

12.植物蛋白的抗氧化性受（）影响。

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.蛋白质结构

13.植物蛋白的保鲜性受（）影响。

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.蛋白质结构

14.植物蛋白的发酵过程中，常用的菌种是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

15.植物蛋白的加工过程中，常用的防腐剂是（）。

A.食盐

B.硫磺

C.硼砂

D.丙酸

16.植物蛋白的加工过程中，常用的乳化剂是（）。

A.脂肪酸

B.脂肪醇

C.脂肪酸酯

D.脂肪酸酰胺

17.植物蛋白的加工过程中，常用的稳定剂是（）。

A.水解蛋白

B.淀粉

C.聚丙烯酸

D.硅藻土

18.植物蛋白的加工过程中，常用的增稠剂是（）。

A.水解蛋白

B.淀粉

C.聚丙烯酸

D.硅藻土

19.植物蛋白的加工过程中，常用的抗氧化剂是（）。

A.维生素E

B.维生素C

C.抗坏血酸

D.氧化酶

20.植物蛋白的加工过程中，常用的消泡剂是（）。

A.脂肪酸

B.脂肪醇

C.脂肪酸酯

D.脂肪酸酰胺

21.植物蛋白的加工过程中，常用的抗结剂是（）。

A.水解蛋白

B.淀粉

C.聚丙烯酸

D.硅藻土

22.植物蛋白的加工过程中，常用的pH调节剂是（）。

A.食盐

B.硫磺

C.硼砂

D.丙酸

23.植物蛋白的加工过程中，常用的酶制剂是（）。

A.胰蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.水解酶

24.植物蛋白的加工过程中，常用的发酵剂是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.乳酸菌

25.植物蛋白的加工过程中，常用的调味剂是（）。

A.食盐

B.硫磺

C.硼砂

D.丙酸

26.植物蛋白的加工过程中，常用的色素是（）。

A.胡萝卜素

B.叶黄素

C.花青素

D.类胡萝卜素

27.植物蛋白的加工过程中，常用的香料是（）。

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.胡椒

28.植物蛋白的加工过程中，常用的抗氧化剂是（）。

A.维生素E

B.维生素C

C.抗坏血酸

D.氧化酶

29.植物蛋白的加工过程中，常用的消泡剂是（）。

A.脂肪酸

B.脂肪醇

C.脂肪酸酯

D.脂肪酸酰胺

30.植物蛋白的加工过程中，常用的抗结剂是（）。

A.水解蛋白

B.淀粉

C.聚丙烯酸

D.硅藻土

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.植物蛋白的优点包括