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小麦加工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦的胚乳约占麦粒重量的（）。

A.70%-80%B.50%-60%C.30%-40%D.10%-20%

答案：A

2.下列哪种设备主要用于小麦的清理（）。

A.磨粉机B.清粉机C.筛选机D.压片机

答案：C

3.小麦制粉中，皮磨系统的主要作用是（）。

A.大量出粉B.刮净麸皮C.提取麦胚D.清理麦粒

答案：B

4.面粉的白度主要取决于（）。

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.麸皮的去除程度D.脂肪含量

答案：C

5.以下哪个不是小麦的组成部分（）。

A.胚B.糊粉层C.谷壳D.胚乳

答案：C

6.小麦加工中，通常把前路皮磨的（）送入清粉机。

A.麸片B.粗粒C.细粉D.整粒小麦

答案：B

7.面粉的粗细度是通过（）来表示的。

A.目数B.克数C.厘米数D.毫米数

答案：A

8.在小麦加工过程中，主要用于将胚乳磨成面粉的设备是（）。

A.松粉机B.打麸机C.磨粉机D.刷麸机

答案：C

9.小麦清理流程中，磁选的主要目的是（）。

A.除去石块B.除去金属杂质C.除去麦粒中的轻杂质D.除去麦粒中的并肩石

答案：B

10.下列哪种面粉等级最高（）。

A.特制一等粉B.特制二等粉C.标准粉D.普通粉

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦清理的目的包括（）。

A.除去杂质B.调节水分C.分级D.提高出粉率

答案：ABCD

2.小麦的杂质按性质可分为（）。

A.无机杂质B.有机杂质C.磁性杂质D.有毒杂质

答案：AB

3.下列属于小麦制粉工艺系统的有（）。

A.皮磨系统B.心磨系统C.渣磨系统D.尾磨系统

答案：ABCD

4.影响面粉质量的因素有（）。

A.小麦品质B.加工工艺C.储存条件D.添加剂使用

答案：ABCD

5.磨粉机的主要工作部件包括（）。

A.磨辊B.喂料机构C.轧距调节机构D.筛理机构

答案：ABC

6.在小麦加工中，清粉机的作用是（）。

A.提纯胚乳颗粒B.分离麸皮与胚乳C.去除面粉中的麸星D.调节面粉水分

答案：AB

7.面粉的品质指标包括（）。

A.水分B.灰分C.面筋含量D.脂肪酸值

答案：ABCD

8.小麦加工过程中的润麦作用有（）。

A.改善小麦的加工性能B.调节麦粒的水分C.使麦粒皮层与胚乳易于分离D.提高出粉率

答案：ABCD

9.以下属于小麦加工副产物的有（）。

A.麸皮B.麦胚C.次粉D.尾粉

答案：ABCD

10.下列哪些操作可以提高小麦制粉的出粉率（）。

A.合理的研磨B.有效的清理C.精确的筛理D.良好的润麦

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.小麦的胚含有丰富的营养成分。（）

答案：正确

2.面粉越白质量越好。（）

答案：错误

3.所有的小麦杂质都必须在清理工序中完全去除。（）

答案：错误

4.皮磨系统只出麸皮不出粉。（）

答案：错误

5.清粉机可以将不同粒度和质量的物料完全分离。（）

答案：错误

6.磨粉机的磨辊转速越快，研磨效果越好。（）

答案：错误

7.面粉的灰分含量越高，说明面粉越纯净。（）

答案：错误

8.小麦加工中，尾磨系统主要处理前路心磨系统筛出的含有麸皮的物料。（）

答案：正确

9.在小麦加工过程中，不需要考虑节能问题。（）

答案：错误

10.麦胚在小麦中的含量较少，但营养价值很高。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述小麦清理的基本流程。

答案：小麦清理基本流程包括初清、筛选、去石、磁选、精选、打麦、润麦等环节。初清去除大杂，筛选按粒度大小分离杂质，去石除去并肩石，磁选除去磁性杂质，精选去除异种粮粒，打麦使麦粒表面的杂质脱落，润麦调节麦粒水分。

2.什么是面粉的面筋？有何作用？

答案：面筋是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的具有弹性和延伸性的胶状物质。作用是形成面团的网络结构，使面团具有弹性、韧性、延伸性等加工特性，对面包、面条等面制品的品