食品检验工(高级)(罐头食品的检验)模拟试卷（附答案）.docxVIP

食品检验工(高级)(罐头食品的检验)模拟试卷（附答案）

一、判断题（每题2分，共20分）

1.罐头食品的商业无菌是指罐头内无活的微生物存在。（）

2.测定罐头固形物含量时，沥干时间应严格按照标准规定执行，不同品类罐头沥干时间可能不同。（）

3.物理性胖听的主要原因是罐头内残留气体受温度变化膨胀，通常敲击声音清脆，内容物无腐败变质。（）

4.亚硫酸盐作为护色剂可用于蘑菇罐头，其残留量应≤0.05g/kg（以SO?计）。（）

5.罐头净重检验时，需将样品置于20℃±2℃环境中平衡30分钟后再称量。（）

6.商业无菌检验中，若需接种培养，需同时接种需氧菌、厌氧菌和微需氧菌培养基。（）

7.罐头食品中铅的限量标准为≤0.5mg/kg（GB2762-2017）。（）

8.感官检验时，若发现罐头内容物有酸败味，可能与微生物污染或油脂氧化有关。（）

9.化学性胖听的主要原因是罐内酸性内容物与金属罐壁反应产生氢气，通常敲击声音浑浊。（）

10.微生物检验中，沙门氏菌的检验需经过前增菌、选择性增菌、分离培养和生化鉴定等步骤。（）

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪项不属于罐头食品感官检验的项目？（）

A.色泽B.组织形态C.重金属含量D.风味与气味

2.根据GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》，罐头商业无菌检验需将样品置于（）℃培养。

A.30±1B.36±1C.42±1D.25±1

3.测定罐头固形物含量时，沥干装置的筛网孔径应为（）mm。

A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0

4.某肉类罐头标签标注净含量为340g，按标准要求，随机抽取10罐称重，允许有（）罐低于标注净含量但不低于允许短缺量。

A.1B.2C.3D.0

5.以下哪种微生物是罐头食品商业无菌检验的重点对象？（）

A.金黄色葡萄球菌B.嗜热脂肪地芽孢杆菌C.大肠杆菌D.酵母菌

6.测定罐头中亚硝酸盐含量时，常用的检测方法是（）。

A.原子吸收光谱法B.盐酸萘乙二胺法C.高效液相色谱法D.气相色谱法

7.罐头“平酸腐败”的特征是（）。

A.罐头外观正常但内容物pH显著下降B.罐头严重胀罐且有酸臭味C.内容物出现黑色硫化物沉淀D.汤汁浑浊但无异味

8.以下哪种情况不属于生物性胖听？（）

A.产气荚膜梭菌繁殖产气B.酵母菌发酵产CO?C.罐内残留空气受热膨胀D.肉毒梭菌产毒产气

9.测定罐头净重时，需将内容物全部倒出后，用（）℃温水冲洗空罐内壁，冲洗液并入沥干后的内容物中称量。

A.20±5B.30±5C.40±5D.50±5

10.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，罐头食品中（）不得使用苯甲酸作为防腐剂。

A.水果类罐头B.肉类罐头C.水产类罐头D.蔬菜类罐头

三、多项选择题（每题4分，共20分，少选、错选均不得分）

1.罐头食品常见的微生物污染风险包括（）。

A.杀菌不彻底导致嗜热芽孢菌残留B.冷却过程中罐盖密封不良导致二次污染C.原料带菌量过高D.包装材料清洗不彻底

2.感官检验罐头时，需观察的内容包括（）。

A.罐身是否有凹陷、锈斑B.内容物是否有变色、软烂C.汤汁是否澄清或浑浊D.标签是否符合GB7718要求

3.以下关于罐头固形物含量测定的描述正确的是（）。

A.固形物含量=（沥干后固形物质量/罐头净重）×100%B.沥干时间需根据产品标准规定，如午餐肉罐头沥干1分钟，糖水梨罐头沥干2分钟C.沥干时应保持筛网与水平面呈20°倾斜D.固形物含量是衡量罐头内容物饱满度的重要指标

4.罐头“硫化斑”的形成原因可能是（）。

A.含硫氨基酸在高温杀菌时分解产生H?SB.罐内壁涂料破损，H?S与铁反应生成FeSC.原料中硫含量过高D.杀菌温度过低

5.商业无菌检验的判定依据包括（）。

A.培养后罐头无膨胀、漏液B.开罐后内容物无异味、无腐败现象C.涂片镜检无微生物或仅有少量非致病菌D