DB50∕T 1039-2020 渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1039—2020

渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范

2020-09-24发布2020-10-24实施

重庆市市场监督管理局发布

I

DB50/T1039—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。

本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。

本文件由重庆市商务委员会归口。

本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。

本文件主要起草人：张正雄、金泉、曾凡坤、沈轶、刘光亮、胡家艺、牟方婷。

DB50/T1039—2020

1

渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范

1范围

本文件规定了三溪口豆腐鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于三溪口豆腐鱼的加工烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2712GB2716

GB2733

食品安全国家标准食品安全国家标准

食品安全国家标准

豆制品

植物油

鲜、冻动物性水产品

GB/T4927啤酒

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

NY/T580芹菜

SB/T10756泡菜

DB50/T456渝菜术语和定义

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

三溪口豆腐鱼（Sanxikoutofufish）

以花鲢为主料、传统工艺制作的三溪口豆腐为辅料烹制的具有色泽粽红、咸鲜微辣、椒香浓郁、滑爽细嫩等特点的渝菜。

注：三溪口豆腐制作工艺见附录A。

4原辅料、调料要求

DB50/T1039—2020

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4.1花鲢

应符合GB2733的要求。

4.2豆腐

应符合GB2712的要求。

4.3菜籽油

应符合GB2716的要求。

4.4郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。

4.5红苕淀粉

应符合GB31637的要求。

4.6啤酒

应符合GB/T4927的要求。

4.7泡菜

应符合SB/T10756的要求。

4.8干辣椒

应符合GB/T30382的要求。

4.9芹菜

应符合NY/T580的要求。

4.10干花椒

应符合GB/T30391的要求。

4.11其他辅料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

炒菜炉灶。

5.2炊具

炒锅。

5.3计量器具

DB50/T1039—2020

3

电子秤。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

花鲢1条，约2kg。

6.1.2辅料

豆腐800g、炼制菜籽油3000g（耗530g）、红苕淀粉60g、白酒20g、带叶白芹菜150g、油酥花生40g、油酥黄豆40g。

6.1.3调料

灯笼干辣椒80g、七星干辣椒80g、二荆条干辣椒40g、干红花椒25g、干青花椒25g、花椒面3

g、郫县豆瓣160g、食盐6g、胡椒面2g、味精5g、鸡精5g、白砂糖4g、小葱40g、泡红椒50g、泡青椒50g、泡萝卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。

6.2初步加工处理

将鱼宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净。

6.3刀工处理

将鱼切成长4cm、宽2.5cm、厚2cm的块，豆腐切成长5cm、粗2cm的条，白芹菜切成长4cm的节，泡萝卜切成长4cm、粗0.8cm的条，泡姜切成厚0.5cm的片，泡红椒、泡青椒切成长1.5cm的节。郫县豆瓣剁细，老姜、大蒜切成末