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2025年4月中烹模拟考试题+参考答案

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.试题：河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生

发展。

选项A：镁

选项B:铁

选项C:钙

选项D:锌

答案：【C】

说明：河蚌富含钙，钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，对维持

骨骼和牙齿的正常结构和功能起着关键作用。同时，钙对于眼球壁

的正常弹性维持也很重要，缺乏钙可能会导致眼球壁弹性下降等问

题，适当补充钙有助于增加眼球壁的弹力，从而在一定程度上防治

近视的发生发展。铁主要血红蛋白等的合成有关；锌对人体多

种生理功能有重要作用，但增加眼球壁弹力防治近视关系不直接;

镁在人体的能量代谢等方面发挥作用，该功能联系不紧密。

2.试题：炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

选项A：温油

选项B：凉油

选项C:热油

选项D:大油

答案：[C]

说明：炸制不挂拗的菜肴时应用旺火热油复炸，这样能使菜肴

迅速表面形成酥脆口感，锁住内部水分，达到外酥里嫩的效果。温

油复炸达不到这种效果；大油表述不准确；凉油复炸也不符合要求。

3.试题：鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。

选项A:脆皮大肠

选项B:白斩鸡

选项C:脆皮乳猪

选项D:白灼基围虾

答案：D［］

说明：鱼露汁具有独特的鲜美味道，白灼基围虾搭配鱼露汁能

增添虾的鲜美滋味，两者相得益彰。而白斩鸡一般搭配姜蒜汁等；

脆皮乳猪多搭配甜面酱等；脆皮大肠常搭配椒盐等调料。

4.试题：（）不是采用镶的手法制作的生坯。

选项A:兰花杳菇

选项B:八宝鸡

选项C:秋叶鸽蛋

选项D：百花鱼肚

答案：【B】

说明：八宝鸡是将糯米、鸡肉等食材填入鸡腹内制作而成，不

是采用镶的手法；兰花香菇是将馅料镶在香菇上；百花鱼肚是将鱼

肚处理后镶上馅料；秋叶鸽蛋是将馅料镶在鸽蛋上。所以答案选A［］。

5.试题：卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入

经调味的原料卷制成生坯的工艺。

选项A:皮

选项B：配料

选项C:馅心

选项D:主料

答案：【A】

说明：卷是将薄软有性且可食用的原料作皮，中间加入调味

原料卷制成生坯的工艺。比如春卷就是用薄面皮卷入馅料等制成。

6.试题：德州扒鸡的开膛取内脏方法是（）的方法。

选项A：都可

选项B：肋开

选项C:背开

选项D:腹开

答案：【D】

7.试题：制作芙蓉鱼片划油的油温在（）以内为宜。

选项A:140℃

选项B:102℃

选项C:180℃

选项D：160℃

答案：【B】

说明：芙蓉鱼片划油时，油温一般在100“CT10°C为宜，不能

超过120℃,所以在给出的选项中，C［、］＞1021相对更符合要求，

只要油温不超过120℃都能较好地完成划油步骤以制作出合适的芙

蓉鱼片。

8.试题：下列菜肴中不能使用鲜汤的是（）。

选项A：宫保鸡丁

选项B:蜜汁山芋

选项C:蛀油牛柳

选项D：扒三白

答案：【B】

说明：蜜汁山芋属于甜菜，主要以甜味调料为主，一般不使用

鲜汤来调味。扒三白、蛇油牛柳、宫