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餐饮业员工食品卫生培训课件

引言：食品卫生——我们共同的责任

各位同事，大家好！

在餐饮行业，我们每天都在与食物打交道，为顾客提供美味与便捷。但我们必须清醒地认识到，这份工作不仅仅是烹饪和服务，更承载着一份沉甸甸的责任——那就是确保每一份端上餐桌的食物都是安全、卫生的。食品卫生是餐饮企业的生命线，它直接关系到顾客的身体健康与生命安全，关系到我们餐厅的声誉与长远发展，更关系到我们每一位从业者的职业尊严。因此，系统学习并严格遵守食品卫生规范，是我们每一位员工的必修课和基本职责。本课件将围绕餐饮操作各环节的卫生要点进行详细阐述，希望能帮助大家建立牢固的卫生意识，掌握实用的操作技能。

第一章个人卫生：食品安全的第一道防线

个人卫生是食品安全管理中最基础也是最重要的环节。我们每一位员工的身体状况、个人习惯都可能直接影响食品的卫生质量。

1.1着装规范与个人整洁

*工服与工帽：上班期间必须穿着洁净、统一的工作服装，并按规定佩戴工帽。工服应每日清洗消毒，保持无油污、无破损。工帽应能有效遮盖头发，防止头发掉入食品中。

*口罩佩戴：在进行食品制作、配餐等直接接触食品的操作时，必须佩戴清洁的口罩，遮盖口鼻，防止飞沫污染食品。

*手部饰品：除一枚简单的婚戒外，禁止佩戴任何手饰，包括戒指、手镯、手链、手表等。因为饰品缝隙中容易藏匿污垢和细菌，且可能划伤食品或掉落。

*指甲与妆容：指甲应修剪整齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油或使用假指甲。工作期间应避免浓妆艳抹及使用气味浓烈的化妆品、香水，以防影响食品风味或引起顾客不适。

1.2手部清洁与消毒

“病从口入”，而手是最主要的传播媒介。保持手部清洁是预防食品污染的关键。

*洗手时机：以下情况必须严格洗手：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸头发、口鼻、耳朵后、咳嗽、打喷嚏后、使用卫生间后、接触其他可能污染手部的物品后。

*洗手方法：应使用流动清水和肥皂或洗手液，按照“湿、搓、冲、捧、擦”的步骤认真清洗。特别注意清洁指缝、指甲缝、手腕等部位，揉搓时间不少于规定时长。洗手后应用专用的干手设施（如一次性纸巾、干手器）擦干，禁止用围裙或抹布擦手。

*手部消毒：在某些特定操作前，如处理即食食品前，除洗手外，还需进行手部消毒。可使用符合规定的手部消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。

1.3个人行为规范

*工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得在工作台上放置个人物品，如手机、钱包等。

*严禁对着食品打喷嚏、咳嗽。如确需咳嗽或打喷嚏，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

*避免用手直接接触即食食品，应使用专用工具如夹子、勺子、一次性手套等。

*养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持个人整体清洁。

第二章食品采购与存储：源头把控，科学管理

优质的食材和规范的存储是保证食品安全的前提。

2.1食品采购要点

*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。查验其营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。

*索证索票：采购食品时，必须向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*感官查验：对采购的食品及原料进行现场查验。检查其外观、色泽、气味、质地是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。包装是否完好，有无破损、泄漏，标签信息是否齐全规范（包括品名、生产日期、保质期、生产者信息、储存条件等）。

*冷链食品：采购冷藏冷冻食品时，应检查运输车辆的温度是否符合要求，食品是否处于规定的冷藏或冷冻状态，避免反复解冻。

2.2食品入库验收与存储

*入库验收：食品到货后，应及时进行验收，核对品名、规格、数量、生产日期/保质期与采购凭证是否一致，感官性状是否合格。不符合要求的食品坚决拒收，并做好记录。

*分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架存放。做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）分开。不同类别食品之间应有适当距离，避免交叉污染。

*离地离墙：所有食品及原料应存放在货架上，做到离地、离墙，距离地面和墙壁均有一定空隙，便于通风和清洁，防止受潮、虫鼠侵害。

*先进先出：遵循“先进先出”的原则，即先采购的食品先使用，防止食品过期变质。定期检查库存食品的保质期，及时清理过期、变质食品。

*温度控制：

*常温存储：适宜在常温下保存的食品，应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和高温。

*冷藏存储：需要冷藏的食品（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、部分蔬菜水果等）应存放在冷藏柜中，温度控制在规定范围内。冷藏柜应定期除霜、清洁，保持良好运行状态。

*冷冻存储