2025年西式烹调师（高级）职业技能鉴定烹饪工艺与流程试题集.docxVIP

2025年西式烹调师（高级）职业技能鉴定烹饪工艺与流程试题集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。下列每小题都有四个选项，请将你认为正确的选项字母填在题干后的括号内。）

1.在西式烹调中，制作奶油酱时，哪种乳化剂的使用最为关键？（A）蛋黄（B）牛奶（C）黄油（D）盐

2.烤制牛排时，内部温度达到63°C时，通常对应的熟度是？（A）三分熟（B）五分熟（C）七分熟（D）全熟

3.制作法式洋葱汤时，糖的作用主要是？（A）增加汤的酸度（B）提升洋葱的甜度（C）加速洋葱的焦化（D）防腐

4.在制作提拉米苏时，咖啡的作用是？（A）增加甜味（B）提供咖啡风味（C）帮助蛋白打发（D）使蛋糕体紧实

5.制作意大利面时，哪种酱汁需要与面条一起煮制才能更好地融合？（A）白酱（B）红酱（C）青酱（D）番茄酱

6.烹饪过程中，哪种油脂的烟点最高，适合用于高温煎炸？（A）橄榄油（B）黄油（C）花生油（D）玉米油

7.制作舒芙蕾时，鸡蛋黄和蛋白分离的原因是？（A）蛋黄更容易打发（B）蛋白能提供更多空气（C）蛋黄营养更丰富（D）蛋白口感更细腻

8.在制作法式焗烤鸡时，哪种香料最能突出鸡肉的香味？（A）迷迭香（B）百里香（C）香叶（D）肉桂

9.制作马卡龙时，糖粉和杏仁粉的比例通常是？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:1

10.在制作法式甜点时，焦糖化的关键温度是多少摄氏度？（A）100°C（B）150°C（C）200°C（D）250°C

11.制作意式肉酱时，哪种肉类的使用最能提升酱汁的风味？（A）牛肉（B）猪肉（C）鸡肉（D）羊肉

12.在制作法式土豆泥时，哪种脂肪的使用最能提升土豆泥的口感？（A）黄油（B）橄榄油（C）奶油（D）植物油

13.制作提拉米苏时，手指饼的作用是？（A）提供支撑（B）吸收咖啡（C）增加甜味（D）提升口感

14.在制作法式焗烤蔬菜时，哪种蔬菜最能吸收奶油酱汁？（A）西兰花（B）胡萝卜（C）蘑菇（D）茄子

15.制作法式洋葱汤时，面包片的作用是？（A）增加汤的浓稠度（B）吸附汤的精华（C）提升汤的酸度（D）防腐

16.在制作舒芙蕾时，哪种温度的烤箱最能保证舒芙蕾的膨胀？（A）100°C（B）150°C（C）200°C（D）250°C

17.制作意式肉酱时，哪种香料的加入最能提升肉酱的风味？（A）大蒜（B）洋葱（C）迷迭香（D）肉桂

18.在制作法式土豆泥时，哪种做法最能保持土豆泥的细腻？（A）用搅拌机搅拌（B）用叉子压碎（C）用刀剁碎（D）用擀面杖擀碎

19.制作马卡龙时，哪种技巧能防止马卡龙开裂？（A）充分冷藏（B）快速混合（C）高温烘烤（D）多次翻拌

20.在制作法式甜点时，哪种糖浆的使用最能提升甜点的口感？（A）蜂蜜糖浆（B）糖水（C）奶油糖浆（D）枫糖浆

二、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请将你认为正确的选项填在题干后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

1.制作法式洋葱汤时，洋葱需要炒到焦糖化状态才能更好地吸收汤的精华。（√）

2.在制作提拉米苏时，咖啡需要加糖才能更好地融入手指饼。（×）

3.制作意式肉酱时，肉需要先煎后炒才能更好地释放香味。（√）

4.在制作法式土豆泥时，土豆需要煮到软烂才能更好地压碎。（√）

5.制作马卡龙时，蛋白需要达到干性发泡才能更好地支撑甜点。（√）

6.在制作法式甜点时，焦糖化的关键温度是200摄氏度。（×）

7.制作法式洋葱汤时，面包片需要事先烤脆才能更好地吸附汤的精华。（√）

8.在制作舒芙蕾时，烤箱需要预热到200摄氏度才能更好地膨胀。（×）

9.制作意式肉酱时，番茄酱的加入需要等到肉炒熟后再加，以免影响肉的风味。（√）

10.在制作法式土豆泥时，黄油的使用需要等到土豆压碎后再加，以免黄油融化影响土豆泥的口感。（×）

三、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）

1.简述制作法式洋葱汤时，洋葱炒到焦糖化状态的原因和作用。

2.提拉米苏的制作过程中，手指饼需要浸泡在咖啡和酒混合液中，这样做的目的是什么？

3.在制作意式肉酱时，为什么肉需要先煎后炒？这种烹饪方式对肉酱的风味有何影响？

4.简述制作法式土豆泥时，土豆需要煮到软烂的原因，以及如何保持土豆泥的细腻口感。

5.马卡龙制作过程中，蛋白需要达到干性发泡的原因是什么？如何判断蛋白是否达到干性发泡状态？

四、论述题（本大题共3小题，每小题6分，共18分。请根据题目要求，详细论述问题。）

1.在西式烹调中，乳化剂的作用是什么？请举例说明几种常见的乳化剂及其在烹饪中的应用。

2.烤制牛排时，不同的熟度