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食品分析讲义;成绩评定方式;课件下载;课程教材;参考资料;参考资料;参考资料;课程安排;第四章食品一般成分的分析（8学时）

水分的测定

灰分的测定

脂类的测定

碳水化合物的测定

蛋白质和氨基酸的测定

维生素的测定

酸性物质的测定

第五章食品添加剂的测定（4学时）

食品中防腐剂的测定

抗氧化剂的测定

着色剂和发色剂的测定

食品中漂白剂的测定

第六章食品中有害成分的检测（4学时）

农药残留测定

霉菌毒素的测定

天然植物毒素的测定

有害金属元素的测定

其他有害成分的测定;绪论;在食品质量保证体系中分析样品的类型;食品分析的定义;食品检验的任务;食品分析的研究内容;食品中营养物质分析;食品分析有关常识;食品分析有关常识;食品分析的内容;食品的理化分析方法;食品分析的基本步骤;食品分析的现状及发展趋势;第一章食品分析的普通知识;第一节样品的准备;正确采样的原则;样品的分类;正确采样的意义;采样的种类;粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。

蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。

测鱼头部分的成分就只取鱼头。

总之要根据测定的目的而定采样方法。

;采样数量;样品的制备;样品的制备方法因产品类型不同而异;筛的孔径（目）;样品保存;样品保存;第二节样品的前处理;①干法灰化（避免测定物质的散失，加碱或酸）

1.有机物破坏法

②湿法消化

①常压蒸馏

②减压蒸馏

2.蒸馏法???????③水蒸气蒸馏

?????????????????????????????④分馏

?????????????????????????????⑤扫集共蒸馏法

?①溶剂分层法

3.溶剂提取法??????②浸泡法

?????????????????????????③盐析

?

4.磺化法????????

?

?

??????????5.色层分离法;有机物破坏法;有机物破坏法;干法灰化方法特点;湿法消化的优缺点;蒸馏法;常压蒸馏;常压蒸馏;减压蒸馏;减压蒸馏;减压蒸??装置：

1抽真空装置（水喷射泵）

2.安全瓶

3.蒸馏瓶中一长管通入液下

4.停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空，;水蒸气蒸馏;水蒸气蒸馏;溶剂抽提法;浸提法;

1.提取剂的选择

由相似相溶原理选择

选溶剂沸点在45～80℃之间的，低，易挥发；高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。

选稳定性好的溶剂。

2.提取方法

振荡浸渍法

捣碎法

索氏提取法

;溶剂萃取法;2.方法：

（1）工业上用萃取塔

（2）实验室用分液漏斗

3.关于萃取剂的选择：

（1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。

（2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。

（3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。;超临界萃取（SFE）;温度;色层分离法;1906年，俄国植物学家

茨威特分离植物叶绿体中

色素而得名，玻璃管中装

CaCO3,石油醚溶解植物

叶绿体倒入管内，再用石

油醚做淋洗剂，结果，柱

子中被分成几个不同颜色

的谱带。;两相物质：固定相流动相;按不同的分离原理分：

吸附层析

分配层析

离子交换层析

凝胶层析;吸附色谱;分配色谱;离子交换色谱法;化学分离法;磺化法和皂化法;沉淀分离法;掩蔽法;浓缩;食品分析方法的选择与采用的标准;第四节食品分析方法的选择;正确选择分析方法的重要性

;选择分析方法应考虑的因素

;国内外食品分析标准介绍;1、国际标准——由国际标准化组织制定的，

在国际间通用的标准。;ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，

WHO——世界卫生组织，

CAC——食品法典联合委员会，

CCPR——国际农药残留法典委员会。;ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油