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厨师试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种烹饪方法属于炒？

A.烤

B.炸

C.煎

D.熘

答案：D

2.制作糖醋排骨时，需要用到的基本调料不包括？

A.醋

B.糖

C.酱油

D.料酒

答案：C

3.粤菜的主要特点是？

A.以咸鲜为主

B.注重麻辣

C.讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆

D.口味偏重

答案：C

4.以下哪种食材适合焯水？

A.土豆

B.黄瓜

C.牛肉

D.青菜

答案：D

5.下列哪种厨房设备主要用于烤制食物？

A.微波炉

B.烤箱

C.电磁炉

D.电饭锅

答案：B

6.糖醋鲤鱼的造型通常是？

A.整鱼

B.鱼片

C.鱼块

D.鱼丸

答案：A

7.制作凉拌菜时，一般不使用哪种调料？

A.蚝油

B.蒜末

C.辣椒油

D.生抽

答案：A

8.川菜中的宫保鸡丁主要食材不包括？

A.鸡肉

B.花生米

C.黄瓜

D.干辣椒

答案：C

9.烹饪过程中，去腥的常用方法不包括？

A.加料酒

B.加醋

C.加酱油

D.加姜

答案：C

10.以下哪种刀具适合切蔬菜？

A.砍刀

B.斩骨刀

C.片刀

D.雕刻刀

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于中式烹饪技法的有？

A.炖

B.焖

C.蒸

D.烤

答案：ABCD

2.以下食材适合红烧的有？

A.排骨

B.豆腐

C.鱼

D.土豆

答案：ABC

3.常见的厨房调味料有？

A.盐

B.味精

C.胡椒

D.番茄酱

答案：ABCD

4.以下西餐烹饪方法有？

A.焗

B.煎

C.烩

D.炸

答案：ABCD

5.以下厨房工具可以用来搅拌食材的有？

A.打蛋器

B.筷子

C.勺子

D.搅拌机

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，油温越高越好。（×）

2.所有的蔬菜都适合焯水后再烹饪。（×）

3.粤菜以清淡为主，不使用辣椒。（×）

4.红烧菜肴通常需要先焯水。（×）

5.制作凉拌菜时，必须将食材煮熟。（×）

6.烤箱只能用来烤制食物，不能做其他用途。（×）

7.烹饪过程中，放盐的时间越早越好。（×）

8.川菜以麻辣味为主，不适合不喜欢吃辣的人。（×）

9.焯水可以去除食材的大部分营养成分。（×）

10.厨房刀具使用后，应立即清洗并擦干。（√）

四、简答题

1.简述炖菜的特点和烹饪步骤。

答：炖菜特点是汤汁浓郁、食材软烂。烹饪步骤：先将食材处理好，放入锅中，加入适量的水、调料，大火烧开后转小火慢炖，直至食材熟烂入味。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

答：挑选新鲜蔬菜可看颜色，应鲜艳有光泽；摸表面，要光滑无损伤；闻气味，无异味；看根茎，新鲜蔬菜根茎坚挺。

3.解释什么是勾芡及其作用。

答：勾芡是在菜肴快熟时，将淀粉加水调成芡汁倒入锅中，使汤汁浓稠。作用是使菜肴口感滑嫩，增加汤汁的黏稠度，使菜肴更加美观。

4.简述西餐中沙拉的制作要点。

答：制作要点包括选择新鲜的食材，洗净切好；根据口味选择合适的沙拉酱；将食材拌匀，注意保持蔬菜的脆度和色泽。

五、讨论题

1.讨论不同烹饪方法对食材营养成分的影响。

答：不同烹饪方法对食材营养成分影响不同。如炒、煎等高温烹饪方式可能会使部分维生素流失，但能使食材表面形成焦香物质，增加风味；炖、煮等低温烹饪方式能较好地保留食材的营养成分，但可能会使水溶性维生素溶解在汤中。

2.讨论如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法。

答：对于质地较嫩的食材，如青菜等，适合清炒、焯水等方法，以保持其鲜嫩口感；对于质地较硬的食材，如排骨等，适合炖、红烧等方法，使其变得软烂；对于海鲜类食材，适合清蒸等方法，以突出其鲜味。

3.讨论厨房安全的重要性及注意事项。

答：厨房安全很重要，可避免火灾、烫伤等事故。注意事项包括使用刀具时要小心，避免受伤；烹饪时要注意火候，防止油温过高引发火灾；保持厨房清洁，避免滑倒等。

4.讨论如何在烹饪中创新，打造独特的菜品。

答：可以从食材搭配、调味方式、烹饪技巧等方面创新。如将不同的食材组合在一起，尝试新的调料搭配，运用独特的烹饪手法等，打造出与众不同的菜品。