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2025年高级中式面点师技能知识考试练习试题有答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式月饼时，糖浆熬制的关键参数是糖、水、酸的比例及熬制终点温度，正确的组合是（）。

A.糖:水=10:2，加0.5%柠檬酸，终点温度100℃

B.糖:水=10:3，加0.1%柠檬酸，终点温度112-116℃

C.糖:水=10:4，加1%醋酸，终点温度120℃

D.糖:水=10:1，加0.3%苹果酸，终点温度105℃

答案：B

2.苏式糕点“酥层清晰”的核心工艺是（）。

A.水油面与干油酥的比例控制（通常6:4）

B.面团调制时加水温度高于40℃

C.开酥时擀制力度均匀，折叠次数不超过2次

D.熟制时烤箱温度低于150℃

答案：A

3.以下关于杂粮面团调制的描述，错误的是（）。

A.玉米粉需与小麦粉按1:1混合，避免成品松散

B.荞麦粉含单宁，需用60℃温水调粉以减少涩味

C.绿豆粉因蛋白质含量低，需增加筋力强的面粉比例

D.黑米面需提前浸泡磨浆，否则成品易硬实

答案：B（荞麦粉用冷水调粉更利于保留营养，温水可能加速单宁溶出）

4.酵母发酵的最佳环境条件是（）。

A.温度35-40℃，湿度50%，pH值4-5

B.温度25-28℃，湿度75-85%，pH值5-6

C.温度15-20℃，湿度60%，pH值7-8

D.温度40-45℃，湿度90%，pH值3-4

答案：B

5.制作扬州翡翠烧卖时，青菜的处理关键是（）。

A.冷水下锅焯水，保持翠绿色

B.焯水时加食用碱，提升亮度

C.焯水后过冷水，挤干水分至湿润不滴水

D.直接切碎后拌盐腌制，自然出水

答案：C

6.以下哪种油脂最适合制作桃酥（）。

A.猪油（熔点40-45℃）

B.黄油（熔点32-35℃）

C.棕榈油（熔点36-40℃）

D.大豆油（熔点-18℃）

答案：B（黄油可塑性好，能形成均匀油膜，使桃酥起酥性更佳）

7.关于面制品褐变反应的描述，正确的是（）。

A.美拉德反应需要还原糖和氨基酸，高温加速反应

B.焦糖化反应仅发生在蔗糖中，与温度无关

C.酶促褐变主要影响油炸类面点，需高温灭酶

D.非酶褐变会导致营养损失，应完全避免

答案：A

8.以下不属于功能性面点原料的是（）。

A.低聚果糖（代糖）

B.奇亚籽（富含Omega-3）

C.海藻酸钠（增稠剂）

D.抗性淀粉（缓慢消化）

答案：C（海藻酸钠是食品添加剂，非功能性原料）

9.蒸制面点时，若出现“死面”（不熟且硬实），最可能的原因是（）。

A.面团醒发时间过长，导致面筋断裂

B.蒸制时火候不足，蒸汽量小

C.面粉蛋白质含量过低（20%）

D.面团加水过多，导致黏度大

答案：B

10.国家规定，食品添加剂“碳酸氢钠”在面制品中的最大使用量为（）。

A.按生产需要适量使用

B.0.5g/kg

C.2.0g/kg

D.5.0g/kg

答案：A（碳酸氢钠属于可“按生产需要适量使用”的膨松剂）

（二）判断题（每题2分，共20分）

1.制作虾饺皮时，澄粉需用沸水烫制，目的是使淀粉完全糊化，增加透明度。（）

答案：√

2.水油皮面团调制时，若水温过高（60℃），会导致面筋蛋白变性，降低面团延展性。（）

答案：√

3.豆沙馅炒制时，需全程大火快速翻炒，避免水分过多影响成品口感。（）

答案：×（应先大火收水，后转小火慢炒，防止焦糊）

4.发酵面团“酸度过高”时，可通过添加碳酸氢钠中和，但需控制用量，避免产生氨味。（）

答案：×（碳酸氢钠中和酸会产生二氧化碳，但过量会有碱味；正确方法是添加少量新面团调节酸度）

5.烤制酥类点心时，炉温应先高后低（如200℃预热，180℃烤制），以固定形状后缓慢成熟。（）

答案：√

6.南瓜泥加入面团时，需彻底冷却后再与面粉混合，否则高温会破坏酵母活性。（）

答案：√

7.制作冰皮月饼时，糯米粉需蒸熟后使用，目的是使淀粉α化，避免成品回生变硬。（）

答案：√

8.鱼蓉面制作时，需加入食盐（2-3%），通过盐溶蛋白作用增加鱼蓉的黏性和弹性。（）

答案：√

9.传统京式月饼以“酥松”为特点，主要依赖高油糖比例和疏松剂的使用。（）

答案：×（京式月饼以“硬实、酥皮”为特点，主要依赖油酥面团的层次结构）

10.食品加工中，“