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2025年高级中式烹调师理论知识考试练习试题有答案

一、单项选择题（每题1分，共40题）

1.以下关于干货原料涨发原理的描述，正确的是（）

A.油发的关键是利用高温使原料组织膨胀，需先高温后低温

B.水发中的碱发会破坏原料的营养成分，因此需严格控制碱的浓度和时间

C.盐发与油发的原理完全不同，盐发仅通过盐的吸附作用去除原料水分

D.蒸发是通过蒸汽加热使原料吸水膨胀，适用于所有干货原料

答案：B

解析：油发需先低温浸炸使原料软化，再高温膨胀，A错误；盐发与油发均利用高温使原料内部水分汽化膨胀，原理相似，C错误；蒸发不适用所有原料（如鱼翅需先水发再蒸发），D错误；碱发通过碱性溶液破坏原料表面结构加速吸水，但会破坏部分营养，需严格控制，B正确。

2.制作“拔丝苹果”时，糖浆熬制的最佳温度范围是（）

A.100-110℃

B.120-130℃

C.150-160℃

D.180-190℃

答案：C

解析：拔丝糖浆需达到“拔丝阶段”，此时糖浆水分基本蒸发，温度约150-160℃，糖分子形成长链，拉出的丝细而不易断。100-110℃为挂霜阶段（水分多，冷却后返沙），120-130℃为琉璃阶段（透明度高，冷却后硬脆），180℃以上会焦糖化，故C正确。

3.以下关于冷菜拼摆“组配协调”原则的描述，错误的是（）

A.色彩搭配需符合“万绿丛中一点红”的对比法则

B.质感搭配应避免软与软、脆与脆的单一组合

C.口味搭配需突出主味，辅助味不宜超过2种

D.形态搭配要求主副料形状完全一致以保持整齐

答案：D

解析：冷菜拼摆中，主副料形状可采用“统一中求变化”，如主料片、辅料丝，形成层次，完全一致会显呆板，D错误；其他选项均符合组配协调原则。

4.下列原料中，属于“生理性酸性食物”的是（）

A.菠菜

B.鸡蛋

C.香蕉

D.海带

答案：B

解析：生理性酸性食物指在体内代谢后产生酸性物质的食物，主要为含硫、磷、氯等非金属元素的食物（如畜禽肉、蛋、鱼）；碱性食物多含钾、钠、钙等金属元素（如蔬菜、水果）。鸡蛋含硫较多，属酸性食物，B正确。

5.制作“鱼香肉丝”时，正确的味型调配比例（以四川传统配方为例）是（）

A.糖:醋:酱油:姜蒜汁=1:1:0.5:0.3

B.糖:醋:酱油:姜蒜汁=2:1:0.5:0.3

C.糖:醋:酱油:姜蒜汁=1:2:0.5:0.3

D.糖:醋:酱油:姜蒜汁=1:1:1:0.3

答案：A

解析：鱼香味型以“甜酸为基础，咸鲜为骨架，姜蒜葱为香气”，传统比例为糖醋1:1，酱油提鲜（约为糖的1/2），姜蒜汁增香（约为糖的1/3），A正确。

6.以下关于厨房HACCP体系关键控制点（CCP）的描述，错误的是（）

A.冷冻原料的解冻过程是CCP，需控制解冻温度≤5℃

B.熟制加工中，中心温度需达到70℃并保持2分钟是CCP

C.凉菜制作的改刀环节是CCP，需确保工具生熟分开

D.食品添加剂的使用量是CCP，需严格按GB2760标准执行

答案：A

解析：冷冻原料解冻的关键控制是避免“危险温度带”（5-60℃），推荐冷藏解冻（≤5℃）或流水解冻（≤20℃），但解冻本身不是CCP，原料接收（如农残检测）、熟制（杀灭微生物）、凉菜改刀（交叉污染）、添加剂使用（安全限量）才是CCP，A错误。

7.下列关于淀粉糊化的描述，正确的是（）

A.糊化后的淀粉冷却后会发生“回生”，导致口感变硬

B.直链淀粉含量高的原料（如糯米）更易糊化

C.糊化温度越低，淀粉的吸水能力越弱

D.酸性环境会促进淀粉糊化

答案：A

解析：回生是糊化淀粉冷却后分子重新排列结晶的现象，导致硬度增加，A正确；支链淀粉（糯米）更易糊化，直链淀粉（粳米）难糊化，B错误；糊化温度越低，吸水能力越强（如土豆淀粉糊化温度58-65℃，玉米淀粉62-72℃），C错误；酸性环境（pH4）会抑制糊化（酸水解淀粉分子），D错误。

8.制作“扬州狮子头”时，正确的肉茸处理方法是（）

A.猪五花肉去皮后切小丁，用刀背捶成细茸

B.猪前腿肉绞成粗颗粒，加入冷水搅打上劲

C.猪后腿肉切米粒丁，加入热水搅打至粘稠

D.猪夹心肉切绿豆丁，加入葱姜水顺向搅打

答案：D

解析：狮子头讲究“肥而不腻，入口即化”，需用肥瘦比例3:7的夹心肉（或五花肉），切绿豆丁（保留颗粒感），加葱姜水顺向搅打（保持肉的持水性），D正确；绞肉或捶茸会破坏肉的纤维结构，导致口感过实，A、B错误；热水会使蛋白质变性，无法充分吸水，C错误。