贺兰山东麓砾石土壤下不同品种葡萄品质和葡萄酒香气特征.pdfVIP

酿酒科技2025年第4期（总第370期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2025No.4(Tol.370)1717

DOI：10.13746/j.njkj.2024058

贺兰山东麓砾石土壤下不同品种

葡萄品质和葡萄酒香气特征

111112*31

何少华，商华，都振江，闫梅玲，项文婷，兰义宾，何怀华，杨昌鹏

（1.中粮长城葡萄酒（宁夏）有限公司，宁夏银川750100；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院/

葡萄与葡萄酒研究中心，北京100083；3.中粮（宁夏）葡萄种植有限公司，宁夏银川750100）

摘要：以贺兰山东麓砾石土壤下的不同酿酒葡萄品种为原料，分析葡萄和葡萄酒品质指标的特征和相关性，以及不

同品种葡萄酒挥发性物质的差异性，以期为产地酿酒葡萄品种特性提供参考依据。测定赤霞珠、马瑟兰、品丽珠、马尔

贝克、丹菲特、美乐、黑比诺葡萄和葡萄酒的19个特征指标和香气物质，运用主成分分析法对7个品种进行评价；采用顶

空-固相微萃取结合气相色谱质谱技术研究各类型葡萄酒不同的香气特性，并研究比较了它们之间的不同特点。结果表

明，“马瑟兰”与“品丽珠”葡萄以高含量可溶性固形物、果糖、葡萄糖和总糖为特点，“赤霞珠”“马尔贝克”“黑比诺”以高

含量可滴定酸、酒石酸和苹果酸为显著特征，“丹菲特”果实百粒重大，“美乐”糖酸比高；在葡萄酒酿造方面，“马瑟兰”

“赤霞珠”“美乐”展现出高pH值、高干浸出物、高总酚、高挥发酸、高色度及高酒精度等特征，综合分析，“马瑟兰”果实和

葡萄酒品质的综合得分最高，适合在类似本试验的生态环境中种植；各葡萄酒共检出28种香气物质，其中酯类物质14

种、醇类物质8种、酸类物质2种、其他类5种，各品种葡萄酒香气物质的含量差异大，其中13种香气物质对整体香气质

量有显著贡献（OAV＞1），以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯等酯类香气为主；在香气表达上，“丹菲特”“马

尔贝克”“黑比诺”葡萄酒的果香、香料味尤为突出；通过OPLS-DA与可视化趋势分析，确定异戊醇、乙酸乙酯等7种重要

的香气物质可将7个品种葡萄酒分为3大类。

关键词：葡萄；葡萄酒；品质；香气物质；主成分分析；正交偏最小二乘判别分析

中图分类号：TS262.6；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2025）04-0017-10

QualityofDifferentGrapeVarietiesandAromaCharacteristics

ofWineinGravelSoilatEastHelanMountain

111112*31

HEShaohua,SHANGHua,DUZhenjiang,YANMeiling,XIANGWenting,LANYibin,HEHuaihuaandYANGChangpeng

(1.COFCOGreatWallWine(Ningxia)Co.Ltd.,Yinchuan,Ningxia750100;2.ResearchCenterforViticultureandEnology,College

ofFoodSc