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《片皮烤鸭》图文
2019-03-10
《1脆皮烤鸭》是烤鸭基本制作步骤，以普
通白条鸭作为样板，使用普通脆皮水。第二个是挂
浆配方，适合好一点的鸭子，其他全部步骤一样。
皮水和挂浆只使用一样，别两个都用。
请提前所有并能彻底理解
如有口误，则一切以文字为准
所需：
直径90CM带温度计烤鸭炉一个（约750元左右）
直径80CM工业风扇一台（约100元左右）
直径40CM不锈钢铁桶一个（约150元左右）
直径50CM塑料水桶两个
直径28CM烤鸭春饼锅一个
直径30CM猛火灶一个
长度28CM烤鸭挂钩20个
不锈钢勺子一个
风干白条鸭鸭用架子一个（需自己找电焊处加工）
磨刀石一个
菜刀一把
片鸭刀一把
M2餐盒
喷枪
备用烤鸭炉温度计一把
电炸锅
调料：所有中药香料，味精，鸡精，白砂糖，生姜片，
枣花蜂蜜，海天海鲜酱，海天柱候酱，海天四季鲜大豆
酱，海天老抽王酱油，面粉，椒盐，孜然粉，细辣椒面。
1：白条鸭的选择
正宗烤鸭原料为填鸭。但作做外卖型烤鸭，出
售价格相对亲民，一般选用樱桃谷瘦肉型冷冻白条鸭，
各地冷库均能买到，且价格十分便宜。举例来说，3斤重
白条鸭售价大10-11元区间浮动。
我们的烤鸭为纯中药配方，无任何添加剂，不似那种低
端啤酒烤鸭之类，故对原材料的选择有严格的要求：一
般来说，不应选择低于3.6斤的白条鸭。因为鸭子越小肉
越少，由于过快的生长速度，皮下无脂肪，用小鸭子烤
出的鸭子片下片干巴巴无油，口感极差。
以下均用3.6斤白条鸭为例其他重量的白条鸭请根据比
例换算
2：对白条鸭进行化冻
冷冻的白条鸭需要被完全解冻，解冻时必须用常温水，
切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使白条鸭变质。
化冻时白条鸭需完全浸泡在水里。化冻时间根据各地气
温不同则颇有初入，具体时间应为能让白条鸭彻底化冻
即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成
化冻。
45斤料水香料配方
以下香料总共可以熬3次料水，第一次熬料水中火煮30
分钟，第二次熬料水中火煮40分钟，第三次熬料水煮
50分钟。
香料时切莫贪便宜买次品，香料作用至关重大。
应选择。香料去生意较好的干货调料
店，生意不好的店面多。
白芷：200克，肉桂100克，八角80克，草果70克，
50克，50克，60克，良姜80克，花
椒50克，香叶50克，小茴香50克，丁香15克，辣
椒50克
配方为我们多年改进而来，请珍惜，勿轻易传于他人，徒弟饿
死师傅，相信你会理解。如发现将配方外传，取消后期的更新。
3：熬料水
1：清水45-50斤，香料包一份（香料包配比在最下端），
烧开，烧开后继续用中火煮30分钟，30分钟后关火，
捞出香料包。（火候请参考：熬料水的火候）
2：捞出香料包后加入盐1200克，味精300克，鸡精
300克，白砂糖300克
3：加入
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