项目四 出肉加工、分档取料与整料去骨（课件）-《烹饪原料加工技术》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目四出肉加工、分档取料与整料去骨;通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。;一、出肉加工的概念及基本要求

（一）出肉加工的概念

出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼或贝壳上分离出来的加工整理过程。其具体方法有两种：一种是生出，将鲜活的烹饪原料直接进行出肉加工，如“清炒虾仁”中虾仁的加工，“生炒蝴蝶片”中鳝鱼的加工；二是熟出，将已经加热过的烹饪原料进行加工，如“软兜鳝鱼”中鳝鱼的加工，“蟹黄豆腐”中螃蟹的加工。

（二）出肉加工的基本要求

1.出肉加工要根据菜肴的要求加工。

2.出肉时力争做到骨不带肉，肉不带骨。

3.必须熟悉加工原料的骨骼和肌肉结构以及分布位置，做到下刀准确无误。;（一）有利于灵活选择烹饪原料。

（二）能突出原料的特点，提高菜肴的质量。

（三）能做到提高原料的利用率，提高原料的使用价值。;（一）鱼类的出肉加工

加工步骤：初步加工整理→出脊骨→批胸骨→去鱼皮（根据菜肴要求也可不去皮）

加工方法：将经初步加工整理的鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。左手按住鱼头，右手持刀。（如下图所示）;从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。（如下图所示）;将硬边去头、脊骨、尾，片去胸骨、鱼皮（也可不去皮），再将软边片去胸骨、鱼皮即成净鱼肉。（如下图所示）有时根据菜肴要求要去除红色肌肉。;（二）鳝鱼的出肉加工

根据菜肴的不同要求，鳝鱼的出肉加工方法有两种，即生出肉加工和熟出肉加工。

1.生出肉加工

加工步骤：宰杀→去内脏→出骨→洗净

2.熟出肉加工

加工步骤：烫杀→划开取肉→洗净

（三）虾的出肉加工

虾的品种较多，视其大小、质地、菜肴成品要求的不同而采用不同的出肉方法。虾的常用出肉加工方法有挤和剥两种。;（四）蟹的出肉加工

加工步骤：初步加工→蒸熟或煮熟→取下蟹螯、蟹腿、掀开盖壳→出蟹黄→出蟹肉

加工方法：蟹洗涮干净后捆扎好上笼蒸熟或下锅煮熟，掰下蟹螯、蟹腿，掀开蟹盖，取出蟹黄。蟹螯拍碎后取出蟹肉，蟹腿从其关节处剪去一头并挤出蟹肉，蟹身用牙签剔出蟹肉即可。

（五）贝壳类的出肉加工

贝壳类动物有海螺、田螺、文蛤、鲍鱼、牡蛎等，其出肉加工方法一般有生出和熟出两种。下面以田螺为例介绍贝壳类的出肉加工。;1.生出肉加工

加工步骤：破壳→取肉→盐水洗→清水洗净

加工方法：将田螺拍碎取出螺肉，加少许食盐洗去黏液，再用清水洗净即可。此方法一般适用于炒、蒸、爆等烹调方法。

2.熟出肉加工

加工步骤：煮制→剔肉（去内脏）→洗净

加工方法：将吐尽泥沙的田螺淘洗干净放入锅中煮熟，捞入冷水中，用牙签挑出螺肉（内脏被带出的要去掉内脏），用清水洗净即可。此方法一般适用于红烧或做馅料、配料。;“将军过桥”的由来

“将军过桥”乃是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于苏菜系。

黑鱼剽悍凶猛，民间传说为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料的两种烹法或同一菜点的两种吃法，有干有汤。“将军过桥”即将黑鱼做出一炒一汤两样菜，清代称之为“活打”。据《邗江三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否”。将黑鱼片滑炒，鱼盔甲制汤，一鱼两吃，各献一味，

鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯之风味。同时具有补虚养身、气血双补、滋阴、调理营养不良之功效，是食补的上好选择。;一、分档取料的作用

分档取料就是对已经宰杀或初步加工的整只家畜、家禽、鱼类等原料，按其肌肉组织的不同部位、不同质量，正确地进行分档，取出适合相应烹调要求的原料。分档取料的作用主要突出在以下两个方面：

（一）保证菜肴质量，突出烹调特色

每一种菜肴的制作都有相应的烹调方法，它们所选用原料的部位也都有所不同。如制作“银芽里脊丝”菜肴，要用里脊肉或能代替里脊肉的原料制作，否则突出不了菜肴的鲜嫩；而制作“荷叶粉蒸肉”则要选择五花肉，否则制品就达不到肥而不腻、香味浓郁的特点；若制作“回锅肉”则首选带皮的坐臀肉。因此只有对原料进行分档并能正确使用原料，才能保证菜肴质量，突出烹调特色。;（二）保证菜肴的合理使用，做到物尽其用

原料的不同部位有着不同品质。如里脊肉嫩，适宜爆、炒等烹调方法；夹心肉肥瘦不分，持水性好，适宜做馅料；五花肉肥瘦相间，经过长时间加热肥而不腻，适宜用蒸、红烧等烹调方法制作菜肴。因此通过分档，可以根据原料不同部位的特性制作相应的菜肴，既能突出菜肴的特点，又能使菜肴多样化。;（一）要按照制作菜肴的要求进行分档取料。

鸡的