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西餐原料知识模拟题1
1.您的姓名：
2.您的姓名：
3.1、厨房碎肉时，用（），以减轻手工操作的压力。
A、搅拌机
B、和肉机
C、打碎机
D、掏肉机
4.2、Pleaseselectandcleanthevegetables,thenpreparetheingredientsforbreakfast.中文含义是：请你将这些蔬菜择好、洗净，然后去准备（）的原料。
A、晚餐
B、早餐
C、中餐
D、饭后点心
5.3、VegetablePrepare,Dish,Toast中文含义分别是：（），准备，菜，烤。
A、水果
B、汤水
C、蔬菜
D、肉类
6.4、制作无骨火腿得选用猪（），可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。
A、前腿肉
B、后腿肉
C、里脊肉
D、五花肉
7.5、雪利酒以加的斯所产的（）为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式制成。
A、葡萄酒
B、金酒
C、香槟酒
D、朗姆酒
8.6、啤酒以（）为原料制成。
A、大麦
B、小麦
C、高粱
D、大米
9.7、新鲜的鱼鳃色（），鳃盖紧闭，粘液少，无异味；不新鲜的鱼鳃呈灰白色，腐败的鱼鳃灰白只有粘液污物。
A、暗红
B、鲜红或粉红
C、褐红
D、紫红
10.8、蔬菜原料的品质鉴定主要从含水量、（）、色泽等方面检验的。
A、重量
B、质感
C、味道
D、形态
11.9、（）在牛的脊背后部内侧，一边一条。因这个部位活动量很小，所有肉的纤维细软，含水份多，是肉中最细嫩的部位。
A、牛外脊
B、牛后臀
C、牛前腿
D、牛里脊
12.10、由于煮制清汤主要使用（），目的是要使汤料中的可溶性成份充分溶解出来。
A、大火
B、中火
C、微火
D、旺火
13.11、制作曙光清汤的主料是：鸡清汤；汤料：（），煮鸡；调料：盐。
A、鲜西红柿
B、土豆
C、胡萝卜
D、西芹
14.12、美国牛柳的进货价是5元/千克，利用率是8%，产品是成本毛利率是65%，8克/份的销售价格约是（）元。
A、41
B、56
C、96
D、126
15.13、预防中毒必须坚决贯切执行《食品卫生法》及饮食卫生“（）”，并完善各项卫生管理制度，严格执行，定期检查，堵塞漏洞。
A、五四制
B、五三制
C、五二制
D、五五制
16.14、小麦是世界上分布最广的粮食作物之一，小麦主要用于磨制面粉，由于（）不同，面粉常见的有特制粉和标准粉。
A、品种
B、加工精度
C、生产期
D、产地
17.15、（）啤酒以轻快、爽适、淡雅著称，有浓郁的焦香麦芽味，口味微苦带甜。
A、多特蒙德
B、跑特
C、司都特黑
D、慕尼黑
18.16、烹饪原料按其性质分为动物原料、植物原料、矿物原料、（）四类。
A、人工合成原料
B、配料
C、复制品原料
D、调料
19.17、腐败的家禽嘴部（），口角有粘液，有腐败味。
A、出现暗红色
B、有血迹、并出现紫色
C、软化
D、硬化
20.18、（）受热的典型烹调方法有煎、铁扒等。
A、平面型
B、空间型
C、纵向型
D、横向型
21.19、（）味是它作用于口腔，使口腔粘膜中的蛋白质凝固，而产生收敛的感觉，它不是人的基本味。
A、酸
B、辣
C、苦
D、涩
22.20、西餐制汤习惯选用鸡、（）及新鲜鱼虾的肉与骨头来制汤。
A、猪
B、牛
C、鸭
D、马
23.21、关于清汤制作的表述，（）是不正确的。
A、开始应用旺火加热
B、鸡汤需加热2~3小时
C、加热至100℃时应及时改用微火
D、调味料需在加热至80℃时及时加入
24.22、奶油鲜蘑汤的制作过程是：把鲜蘑切成片，用原汤热透。把鲜蘑片及原汁放入汤盘，盛上奶油汤，撒上或单配（）即可。
A、炸土豆
B、西红柿汁
C、牛肉酱
D、面包丁
25.23、（）汤要用牛清汤调制，特点是清爽、味鲜。
A、牛排骨
B、牛肉
C、牛肉蔬菜
D、牛骨
26.24、用动物胶把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜，我们把它统称为（）
A、沙拉
B、少司
C、冷肉菜肴
D、胶冻类菜肴
27.25、制作胶冻的胶质时从肉皮、鱼皮等原料中提取的（），它能溶于热水，形成胶体溶液。
A、乳胶
B、凝胶
C、果胶
D、明胶
28.26、各种火腿、肉肠、腌制和熏制的鱼类及鱼子酱等成品可直接切配使用于西餐（）。
A、热菜
B、配菜
C、饭后菜
D、冷菜
29.27、制作泡菜的主料是：洋白菜、菜花、（）、葱头、黄瓜、芹菜、青椒。
A、胡萝卜
B、土豆
C、西红柿
D、洋葱
30.28、制作（）的原料是：结力片、煮料的原汤。
A、胶冻汁
B、果冻
C、果糕
D、果胶
31.29、（）的操作要点是温度范围
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