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食品化学实验指导
（自编教材）
中国农业大学
食品科学与营养工程学院
2006年3月
说明
《食品化学实验指导》是我们为了配合食品化学课程教学，根据
多年的实践经验，同时也参考了一些兄弟院校的有关材料编写而成的。
其特点不仅在于实验方法和技术的掌握，而是通过实验使学生加深对
课堂理论知识的理解，特别是一些反应机理、反应条件以及重要化学
变化的影响因素等，使学生能够加深对食品化学内在魅力的认识。
本教材共包括淀粉类食品中α－化度的测定、脂肪过氧化值与酸
价的测定及安全性评价、维生素C在食品加工中保存率的影响因素、
羰胺反应速度的影响因素、酶促褐变的影响因素、花青素稳定性的影
响因素以及辣椒红素的提取与分离等七个实验。其中前六个为综合性
实验，第七个实验为设计性实验，指导教师提出要求，学生自己通过
查阅文献，根据实验条件设计实验方案，教师审查同意后方可进入实
验。
实验指导中，一般包括实验目的、实验原理、实验材料与仪器、
实验方法、结果计算、分析与讨论、思考题等内容，尤其是分析与讨
论部分是要求学生完成的重点，目的在于培养学生分析问题和解决问
题的能力。
由于本教材中，大部分是新编实验，实践的时间和作者水平有限，
难免会有许多错误和缺陷，希望广大读者多提宝贵意见，使其进一步
完善和提高。
2
实验一淀粉类食品中α-化度的测定
一、实验目的
了解α-淀粉酶的作用,观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化
淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖
的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。
二、实验原理
淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固
定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而
α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指
标。
用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。淀粉与
碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测
定中淀粉作为指示剂。
CHOCOOH
(CHOH)+I+2NaOH(CHOH)+2NaI+HO
4242
CHOHCHOH
22
I（过量部分）+2NaOHNaIO+NaI+HO
22
NaIO＋NaI＋HSONaSO＋I＋HO
242422
I+2NaSO2NaI+NaSO
2223246
三、实验材料与试剂
1、材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。
2、试剂
a.5mg/ml淀粉酶（活力单位3000~5000）溶液：临用前直接用缓冲液配制，过滤，滤
液备用。
b.pH5.6柠檬酸缓冲液：A液柠檬酸20.01g，蒸馏水溶解并定容1000mL；B液柠檬
酸三钠29.41g蒸馏水溶解并定容1000mL，A液：B液＝1：2体积混合）。
c.0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取13gNaSO·5HO，溶于1000mL水中
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