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2025年度校园食堂食品加工管理规范

总则

校园食堂的食品加工管理直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。为了加强校园食堂食品加工管理，保障师生饮食安全，根据国家相关法律法规和食品安全标准，结合校园实际情况，特制定本2025年度校园食堂食品加工管理规范。

人员要求

1.健康管理

食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食品加工人员也必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况和患病、就医等信息。若员工在工作期间出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.培训教育

学校或食堂管理部门应组织食品加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用要求、食物中毒预防等方面。培训应定期进行，每年不得少于一定学时，新入职员工必须进行岗前培训。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格者方可上岗。同时，应鼓励员工自主学习食品安全知识，提高自身的食品安全意识和业务水平。

3.个人卫生

食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都应使用洗手液或肥皂在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用专用工具。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

食品原料采购与储存

1.采购管理

校园食堂应建立食品原料采购索证索票制度，严格落实进货查验记录。采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及食品出厂检验合格证或其他合格证明文件，并留存相关凭证。采购畜禽肉类时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。建立食品原料采购台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账应保存至少两年。

2.验收管理

食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装、标签、保质期等是否符合要求。对有温度要求的食品原料，应检查其运输过程中的温度是否符合规定。对于验收合格的食品原料，应及时入库储存；对于验收不合格的食品原料，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。

3.储存管理

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在201℃。定期检查食品原料的保质期和质量状况，及时清理过期、变质、霉变的食品原料。食品添加剂应专人管理、专库（柜）存放，并有明显的标识。按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，并做好使用记录。

食品加工过程管理

1.粗加工

食品原料应在专用的粗加工区域进行加工处理。加工前应先检查食品原料的质量，剔除腐败变质、霉变生虫等不符合要求的部分。蔬菜应先进行浸泡（一般不少于15分钟），以去除农药残留，然后用流动水冲洗干净。肉类、水产品应与蔬菜分开清洗，避免交叉污染。清洗后的食品原料应放在清洁的容器内，不得直接放在地面上。

2.切配

切配前应将刀、案板、容器等工具清洗消毒。切配过程中，应遵循生熟分开的原则，分开使用生熟刀具、案板和容器，并有明显的标识。加工好的食品原料应及时使用或冷藏保存，避免长时间放置。

3.烹饪

烹饪前应检查食品原料的质量，确保使用的食品原料新鲜、无变质。烹饪过程中，应使食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。需要烧熟煮透的食品，应烧熟煮透，防止外熟里生。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。烹饪好的食品应及时供应，尽量缩短食品在常温下的存放时间。

4.留样管理

学校食堂每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标注留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息，并做好留样记录。

餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗

餐饮具使用后应及时清洗，采用手工或机械方法进行清洗。手工清